Первая страница
Наша команда
Контакты
О нас

    Головна сторінка



1 ресторанне господарство як складова індустрії гостинності

1 ресторанне господарство як складова індустрії гостинності




Сторінка1/38
Дата конвертації03.04.2017
Розмір7.39 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   38










У підручнику розкрито сутність організації процесу обслуговування у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Дана характеристика матеріально-технічної бази як необхідної передумови організації процесу обслуговування. Висвітлені основні правила подавання страв і напоїв, культури їх споживання. Охарактеризовані методи і форми обслуговування споживачів, що використовуються в закладах ресторанного господарства як повсякденно, так і при проведенні бенкетів та прийомів, при здійсненні кейтерингового обслуговування, при створенні умов для розваг і відпочинку. Розкриті особливості організації процесу обслуговування в ресторанах, барах, кафе, у закладах ресторанного господарства при готелях. Визначені основні правила і вимоги при обслуговуванні учасників культурних, громадських, спортивних заходів, іноземних туристів, пасажирів на транспорті, соціально-незахищених верств населення тощо.

ЗМІСТ
ПЕРЕДМОВА
Розділ 1. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТА ЙОГО МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
1.1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО ЯК СКЛАДОВА ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ
1.1.1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку
1.1.2. Комплекс послуг закладів ресторанного господарства
1.1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства
Типи закладів ресторанного господарства
1.1.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
1.1.5. Мережа закладів ресторанного господарства та її розміщення
1.2. ПРИМІЩЕННЯ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ
1.2.1. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
1.2.2. Приміщення для споживачів
1.2.3. Роздавальні, буфети та підсобні приміщення
1.2.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень
1.3. СТОЛОВИЙ ПОСУД, НАБОРИ, БІЛИЗНА
1.3.1. Порцеляновий та фаянсовий посуд
1.3.2. Керамічний посуд
1.3.3. Металевий посуд та набори
1.3.4. Скляний і кришталевий посуд
1.3.5. Дерев'яний посуд та набори
1.3.6. Посуд і набори із полімерних матеріалів, фольги та паперу
1.3.7. Столова білизна
1.4. МЕНЮ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.4.1. Класифікація меню
1.4.2. Порядок розробки меню
1.4.3. Оформлення меню
1.4.4. Електронне меню
1.5. ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.5.1. Підготовка приміщень для споживачів
1.5.2. Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни
1.5.3. Фітодизайн у закладах ресторанного господарства
1.5.4. Сервірування столів
Одержання столового посуду, наборів, білизни
Попереднє сервірування столу
1.6. ПОДАВАННЯ СТРАВ І НАПОЇВ
1.6.1. Правила та техніка подавання перших страв
1.6.2. Правила подавання холодних страв і закусок
1.6.3. Правила подавання других страв
1.6.4. Техніка подавання других та холодних страв і закусок
1.6.5. Правила та техніка подавання солодких страв
1.6.6. Правила та техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду
1.6.7. Підготовка столу до подавання страв
1.7. ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ НАПОЯМИ
1.7.1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями
1.7.2. Карта вин
Складання карти вин
Оформлення карти вин
1.7.3. Основи еногастрономії
Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв
Подавання аперитивів
Рекомендації щодо вживання вин
Принципи поєднання сирів і вина
1.7.4. Правила споживання алкогольних та безалкогольних напоїв
Культура споживання коньяку, віскі, текіли
Культура споживання пива, безалкогольних напоїв та води
1.7.5. Техніка обслуговування гостей напоями
Замовлення вина
Робоче місце сомельє
Підготовка вина
Подавання вина
Дегустація вина
Розділ 2. МЕТОДИ І ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ТА ДОДАТКОВІ ПОСЛУГИ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ
2.1.1. Класифікація методів і форм обслуговування
2.1.2. Форми самообслуговування
2.1.3. Форми обслуговування офіціантами
2.1.4. Обслуговування зі споживанням продукції поза межами закладу ресторанного господарства
2.2. ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ
2.2.1. Класифікація бенкетів і прийомів
2.2.2. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування бенкетів
2.2.3. Підготовка до проведення бенкету
2.2.4. Бенкет-фуршет
2.2.5. Бенкет-коктейль
2.2.6. Бенкет-прийом за типом "шведського столу"
2.2.7. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
2.2.8. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
2.2.9. Бенкет-чай
2.2.10. Особливості обслуговування тематичних бенкетів
2.3. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ЗА ПРОТОКОЛОМ
2.3.1. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика
2.3.2. Особливості організації бенкетів-прийомів
2.3.3. Підготовча робота із влаштування прийому
2.3.4. Підготовка приміщення до проведення прийому
2.3.5. Складання меню для бенкету-прийому
2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі
2.3.7. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах
2.4. ОРГАНІЗАЦІЯ КЕЙТЕРИНГОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ
2.4.1. Класифікація кейтерингового обслуговування
2.4.2. Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування
2.4.3. Обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг
Класифікація кейтерингових послуг
Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг
2.4.4. Особливості обслуговування під час презентацій та свят
2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
2.4.6. Персонал служби кейтерингу
2.5. ОРГАНІЗАЦІЯ ДОЗВІЛЛЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
2.5.1. Музичне обслуговування
2.5.2. Організація спортивних видів розваг


2.6.1. Обслуговування гостей сигарами
2.6.2. Характеристика сигар та аксесуарів до них
2.6.3. Характеристика кальянів
2.6.4. Матеріали для кальянопаління та заправка і подавання кальяну
2.6.5. Обслуговування гостей в кальянних кімнатах
Кальянна карта
Обладнання та обслуговування гостей в кальянних кімнатах
Розділ 3. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПЕВНИХ КОНТИНГЕНТІВ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ
3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНАХ
3.1.1. Основні та додаткові послуги ресторану
3.1.2. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах
3.1.3. Тематичний концептуальний ресторан
3.1.4. Етнічний ресторан
3.1.5. Препатійний ресторан
3.2. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В БАРАХ
3.2.1. Характеристика барів та їх устаткування
Класифікація барів
3.2.2. Характеристика приміщень бару
3.2.3. Обладнання, посуд, інвентар
3.2.4. Барна карта
3.2.5. Подавання напоїв у барі
Правила подавання пива
Правила приготування та подавання змішаних напоїв
3.2.6. Обслуговування споживачів у барах
Організація робочого місця бармена
Підготовка бару до роботи
Особливості обслуговування в барах
3.2.7. Професійні вимоги до бармена
3.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ У КАВ'ЯРНІ
3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе
Обладнання для приготування кави
3.3.2. Організація робочого місця бариста
3.3.3. Подавання кави та кавових напоїв
Посуд для подавання кави та кавових напоїв
Техніка приготування і подавання кави та кавових напоїв
3.4. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА З ЧАЙНОЮ КОНЦЕПЦІЄЮ
3.4.1. Характеристика закладів з чайною концепцією
3.4.2. Чайний посуд та обладнання для приготування чаю в етнічних закладах ресторанного господарства
3.4.3. Організація роботи майстра з приготування чаю
3.4.4. Чайна карта
3.4.5. Сучасний чайний етикет
3.5. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ДЛЯ ДІТЕЙ
3.5.1. Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей
3.5.2. Меню дитячих закладів ресторанного господарства
3.5.3. Організація обслуговування дітей в закладах ресторанного господарства
3.5.4. Організація дитячого дозвілля
3.6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ПРИ ГОТЕЛІ
3.6.1. Заклади ресторанного господарства при готелі
3.6.2. Організація сніданку
3.6.3. Обслуговування в обідній час
3.6.4. Організація "шведського столу"
3.6.5. Обслуговування в номерах готелю
Міні-бар у номері готелю
3.6.6. Додаткові послуги закладів ресторанного господарства при готелі
3.7. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ УЧАСНИКІВ ДІЛОВИХ, КУЛЬТУРНИХ, ГРОМАДСЬКИХ ТА СПОРТИВНИХ ЗАХОДІВ
3.7.1. Класифікація та загальні вимоги до організації ділових, культурних, громадських і спортивних заходів
3.7.2. Обслуговування за місцем проведення ділових, культурних, громадських заходів
3.7.3. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
3.7.4. Організація харчування на виставках та ярмарках
3.7.5. Організація харчування у фітнес-центрах
3.7.6. Обслуговування учасників спортивних змагань
3.7.7. Організація харчування глядачів спортивних змагань
3.8. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТУРИСТІВ
3.8.1. Обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства
Характеристика послуг харчування
Організація обслуговування туристів
3.8.2. Обслуговування туристів у дорозі
3.8.3. Розрахунок за харчування
3.8.4. Комплексне обслуговування подорожуючих з діловими цілями
3.9. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПАСАЖИРІВ НА ТРАНСПОРТІ
3.9.1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті
3.9.2. Обслуговування пасажирів на авіатранспорті
3.9.3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті
3.9.4. Організація харчування пасажирів на водному транспорті
3.10. ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ В ТОРГОВЕЛЬНИХ І ТОРГОВЕЛЬНО-РОЗВАЖАЛЬНИХ КОМПЛЕКСАХ
3.10.1. Організація харчування споживачів у торговельних комплексах
3.10.2. Організація харчування та дозвілля в торговельно-розважальних комплексах
3.10.3. Характеристика закладів швидкого обслуговування
3.11. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ЗА МІСЦЕМ РОБОТИ
3.11.1. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців
3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів
3.11.4. Організація дієтичного харчування
3.12. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ЗА МІСЦЕМ НАВЧАННЯ
3.12.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах
Обов'язки навчальних закладів щодо організації харчування дітей та молоді
Вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції
3.12.2. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах
3.12.4. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах
Особливості організації харчування студентів
Фактори впливу на режим роботи закладів ресторанного господарства
Вибір форм обслуговування
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   38