Первая страница
Наша команда
Контакты
О нас

    Головна сторінка



Молоко коров’яче І вершки

Скачати 222.47 Kb.

Молоко коров’яче І вершки




Скачати 222.47 Kb.
Сторінка1/2
Дата конвертації13.06.2017
Розмір222.47 Kb.
  1   2

Тема: Молоко коров’яче І ВЕРШКИ

Мета: Ознайомити учнів з асортиментом молока та сформувати знання про його хімічний склад.
Хімічний склад, також Склад речовини - термін хімії - частка вмісту окремих хімічних елементів у речовині, матеріалі, сплаві, породі тощо.
Розвивати уважність та наполегливість.

Тип уроку: комбінований.

Структура уроку

1. Організаційна частина

2. Повідомлення теми і мети уроку

3. Актуалізація опорних знань

  1. Яку сировину використовують для м’ясних копченостей?

  2. Викладіть класифікацію м’ясних копченостей.

  3. Назвіть терміни зберігання м’ясокопченостей.

  4. Особливості виробництва язиків яловичих у шпику.

  5. Чим відрізняються буженина і карбонат?


4. Формування нових знань

План

  1.   Хімічний склад і харчова цінність молока.
    Калорі́йність ї́жі або енергети́чна ці́нність харчови́х проду́ктів - кількість енергії, яка утворюється при окисненніі жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму.


  2. Властивості молока

  3. Приймання і обробка молока на заводі

  4. Класифікація і асортимент молока.


5. Перевірка засвоєних знань

  1. Чим зумовлена харчова цінність молока?

  2. Які білки містяться в молоці?

  3. Постачальником яких мінеральних речовин є молоко для людини?

  4. Чому молочний жир дуже легко засвоюється?

  5. За якими органолептичними показниками проводять оцінку якості молока?

  6. Назвіть види молока.

  7. Охарактеризуйте умови зберігання молока.

  8. Якою повинна бути температура молока при надходженні його до реалізації?

  9. Як визначити густину молока? Про що свідчить цей показник?

  10. Яке значення для якості молока має такий показник як кислотність?




  1. Домашнє завдання: опрацювати конспект, виконати завдання в зошиті

  2. Література:

1. Бровко Л.К. Товарознавство продовольчих товарів. – Київ.: «Кондор», 2010.


Молоко коров’яче І ВЕРШКИ

Хімічний склад і харчова цінність молока. Молоко – це продукт нормальної секреції молочної залози корови. Молоко є складною дисперсною системою, що містить більше сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовин.


Склад молока непостійний і залежить від багатьох факторів: породи і віку корови, умов годування і утримування, рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації і інших чинників. Період лактації у корів триває 10-11 місяців, протягом цього часу від корів одержують доброякісне молоко.

До складу коров’ячого молока входять (таблиця 17) 85-90% води, 2,8-% - жиру, 2,7-3,8% білків, 4,4-5,1% - молочні цукор, 0,6-0,85% - мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази.

Мінера́л (від пізньолат. minera - руда, рудна жила, рудник) - природна речовина, що утворилась під час геологічних процесів в земній корі або за еквівалентних процесів на інших космічних тілах у Всесвіті.
Вміст сухого залишку (жир, білки, мінеральні речовини) в молоці після видалення з нього вологи коливається від 11 до 15%.

Таблиця 17 - Хімічний склад молока


Компоненти молока

Масова доля, %

середнє

границі коливань

Вода

87

83 – 89

Молочний жир

3,8

2,7 – 6,0

Азотисті сполуки :

казеїн

альбумін

глобулін та інші білки


2,7

0,4

0,12


2,2 – 4,0

0,2 – 0,6

0,05 – 0,2

Небілкові азотисті сполуки

0,05

0,02 – 0,08

Молочний цукор

4,7

4,0 – 5,6

Зола

0,7

0,6 – 0,85

З технологічної і економічної точки зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, до складу якої входить молочний жир і сухий знежирений залишок.

Аспект (лат. aspectus - вигляд, погляд) - поняття філософії (онтології, теорії пізнання). У філософії аспект розглядається
Найбільші коливання в хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни вмісту води і жиру. Вміст лактози, мінеральних речовини та білків відрізняються постійністю. Тому за вмістом цього молочного залишку можна судити про натуральність молока.



Білки молока – це високомолекулярні з'єднання, що складаються з амінокислот, зв'язаних характерним для білків пептидним зв'язком. Білки молока ділять на дві основні групи – казеїн (2,7%) і сироваткові білки – альбумін (0,4%) і глобулін (0,2%).

Казеїн в сухому вигляді – білий порошок без смаку і запаху. Казеїн являється складним білком, молекули якого мають досить великий розмір. В молоці казеїн знаходиться в колоїдному стані у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів він згущається (коагулює) і випадає в осад. Ці властивості дозволяють виділяти казеїн із молока. Після зсідання та видалення казеїну в молочній плазмі у розчиненому вигляді залишаються сироваткові білки.

Основні сироваткові білки – альбумін і глобулін. За своєю будовою це прості білки. Альбумін відноситься до простих білків, добре розчиняється у воді. Під дією сичужного ферменту і кислот альбумін не згущається.
Прості білки або протеїни - білки, які побудовані тільки із залишків α-амінокислот (при гідролізі розпадаються тільки на амінокислоти) та не вимагають для функціонування наявності небілкових простетичних груп.
Хімозин або реннін - фермент класу гідролаз, який виробляється в шлункових залозах ссавців, зокрема людини. У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунку), звідси одна з його тривіальних назв - сичужний фермент.
При нагріванні до 70°С він випадає в осад. Глобулін присутній в молоці в розчиненому стані. Він також відноситься до простих білків, згущається при нагріванні в слабокислому середовищі.

Оскільки до складу всіх білків молока входять всі незамінні амінокислоти, тому вони вважаються повноцінними. Сироваткові білки з погляду фізіології харчування більш повноцінні, ніж казеїн, оскільки містять більше незамінних амінокислот і сірки.

Ступінь засвоєння білків молока складає 96-98%.

Молочний жир в чистому вигляді є складним ефіром трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот. До його складу входять триглицериди насичених і ненасичених кислот, вільні жирні кислоти і неомиляємі речовини (вітамінів, фосфатидів).

Незамі́нні амінокисло́ти - амінокислоти, котрі, на відміну від замінних, не можуть синтезуватися у організмі і повинні обов'язково надходити з їжею. Їх синтезують рослини, гриби, бактерії. Для людського організму незамінними є такі амінокислоти: Аргінін (для дітей та осіб похилого віку); Валін; Гістидин (для дітей); Ізолейцин; Лейцин; Лізин; Метіонін; Треонін; Триптофан; Фенілаланін.
Амі́нокисло́ти - органічні сполуки, які одночасно містять у своєму складі аміно- (-NH2) та карбоксильну (-СООН) групи. Амінокислоти є мономерними одиницями білків, у складі яких залишки амінокислот з'єднані пептидними зв'язками.
Жи́рні кисло́ти - органічні сполуки, що складаються з вуглецевого ланцюжка, довжиною до 24 атомів вуглецю з карбоксильною групою (-СООН) на одному кінці.

Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок розміром від 0,5 до 10 мкм, покритих лецитиново-білковою оболонкою, яка запобігає їх злипанню та розшаровуванню молока.

Молочний жир - жирна частина молока, являє собою суміш складних ефірів (гліцеридів) трьохатомного срирту гліцерину і жирних кислот, яка знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок. Фосфатиди і стерини зв'язані оболонками жирових кульок і частково з білками молока.
Тому молоко представляє собою емульсію молочного жиру в плазмі молока, яка при зниженні температури переходить в суспензію.

Властивості молочного жиру обумовлюються властивостями жирних кислот, що входять до його складу, та характеризуються низькими температурами плавлення (27-340С) та застигання (17-21 0С).

У складі молочного жиру переважають олеїнова та пальмітинова кислоти, а на відміну від інших жирів він містить підвищену кількість низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової, капринової).

Молочний жир малостійкий до дії високих температур навколишнього середовища, світлового проміння, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів і кислот.

Температу́ра плáвлення і затверді́ння - температура, при якій тверде кристалічне тіло здійснює перехід у рідкий стан і навпаки. За іншим визначенням - температура, за якої тверда фаза речовини знаходиться в рівновазі з рідкою.
Світловий промінь - крива, дотична до якої в будь-якій точці збігається із напрямком розповсюдження світла.
Температура Температу́ра (від лат. temperatura - належне змішування, нормальний стан) - фізична величина, яка описує стан термодинамічної системи.
Під впливом цих чинників він гідролізується, осалюється, окислюється і гіркне. Тобто всі ці чинники сприяють прискоренню псування жирової частки молока і знижують його якість.

Молочний жир має приємні смак і аромат, додає молочній їжі м'який і повноцінний смак, запобігає розвитку таких дефектів, як крупитчатість і водянистість, позитивно впливає на структуру і консистенцію молочних продуктів.

Молоко Молоко́ (лат. lac, lactis; грец. Gala) - секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді.



Молочний цукор (лактоза) за сучасною номенклатурою вуглеводів відноситься до класу олігосахаридів (дисахарид).

Лактоза відіграє важливу роль у фізіології розвитку людини, оскільки є практично єдиним вуглеводом, який отримує новонароджений із їжею. Цей дисахарид розщеплюється ферментом лактазою і є не тільки джерелом енергії, але і регулює кальцієвий обмін.

При нагріванні молока до температури вище 95°С молочний цукор реагує із білками і деякими вільними амінокислотами, в результаті утворюються меланоідини – речовини темного кольору із явно вираженим присмаком карамелізації.

Лакто́за (лат. lactis - молоко) також молочний цукор, C12H22O11 - вуглевод групи дисахаридів, міститься в молоці і молочних продуктах. Молекула лактози складається із залишків молекул глюкози і галактози і володіє відновлюваними властивостями.
До цієї реакції залучається головним чином незамінна амінокислота лізин, тому біологічна цінність продуктів знижується. Реакція меланоідиноутворення протікає в пастеризованому, стерилізованому, згущеному і сухому молоці. При високих температурах нагрівання (160-180°С) відбувається карамелізація лактози і розчин придбає коричневе забарвлення.

Лактоза в порівнянні з сахарозою менш солодка і гірше розчиняється у воді. Особливість лактози – повільне всмоктування ( засвоєння) стінками шлунку і кишечнику. Потрапляючи в товстий кишечник, вона стимулює життєдіяльність бактерій, що продукують молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори.

Товсти́й кише́чник (лат. Intestinum crassum), або товста́ кишка́ - кінцева ділянка шлунково-кишкового тракту людини. Тут відбувається в основному всмоктування води і формування з харчової кашки (хімуса) оформленого калу.
Молочна кислота Моло́чна кислота́ - α-оксіпропіонова одноосновна оксикарбонова кислота, хімічна формула СН3СН(ОН)СООН. Важливий проміжний продукт обміну живих організмів. Була відкрита шведським хіміком Карлом Шеєле у 1780 році.
Засвоюваність молочного цукру складає 99%.



Мінеральні речовини (солі молока) містяться в молоці в кількості 0,7-0,8%. Велику частину складають середні і кислі солі фосфорної кислоти.
Ки́слі со́лі (рос. кислая соль, англ. acid salt) - солі, одержані частковою нейтралізацією багатоосновних кислот, тобто продукти неповного заміщення атомів H в молекулах кислот на атоми металів (наприклад, NaHCO3).
Із солей органічних кислот присутні головним чином солі казеїнової і лимонної кислот. В молоці містяться макроелементи (натрій, калій, магній, кальцій) і мікроелементи (залізо, мідь, кобальт, марганець, цинк, йод і ін.). Ці хімічні елементи містяться в молоці у вигляді іонів.

Солі кальцію мають велике значення не тільки для організму людини, але і для процесів переробки молока. Наприклад, недостатня кількість солей кальцію обумовлює повільне сичужне згортання молока при виготовленні сирів, а їх надлишок – коагуляцію білків молока при стерилізації.

О́ртофосфа́тна кислота́, фосфа́тна кислота - неорганічна сполука, кислота складу Н3PO4, яка утворює ряд солей ортофосфатів (фосфатів). За кімнатної температури є білою кристалічною речовиною, а при нагріванні до 42,35 °C перетворюється на безбарвну в'язку рідину.
Органічні кислоти (англ. organic acids) - органічні речовини з кислотними властивостями. Найзвичайніші органічні кислоти - карбонові кислоти, кислотність яких викликається наявністью у них карбоксильної групи -COOH.
Людське тіло - фізична структура людини, людський організм. Тіло людини утворено клітинами різних типів, характерним чином організується в тканини, які формують органи, заповнюють простір між ними або покривають зовні.
Хімі́чний елеме́нт (заст. первень) - тип атомів з однаковим зарядом атомних ядер (тобто однаковою кількістю протонів в ядрі атому) і певною сукупністю властивостей. Маса ядра атома хімічного елементу може бути різною, в залежності від кількості нейтронів у ньому.
Ка́льцій, також ва́пень, ва́пник або вап[Джерело?] (Ca) - хімічний елемент з атомним номером 20 та його проста речовина, що належить до лужноземельних металів, сріблясто-білий м'який метал, хімічно активний, легко окиснюється.



Вітаміни. Молоко містить всі життєво необхідні вітаміни, але деякі в недостатніх кількостях. Вміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання і обробки молока.

  • Вітамін А – ретинол, він утворюється в слизовій оболонці кишечнику тварин із каротинів корму.
    Пора́ ро́ку (сезон фр. saison, від лат. satio - сівба, час сівби) - період у річному циклі розвитку природи. В помірному кліматі північної кулі, у тім числі в Україні, розрізняють такі пори року: весна, літо, осінь, зима.
    Слизова́ оболо́нка (лат. tunica mucosa, часто говорять просто слизова) - внутрішня оболонка порожнистих органів, яка контактує з зовнішнім середовищем (тобто органами дихання, сечової, статевої та травної систем).
    У корів частина каротинів всмоктується в кишечнику без трансформації у вітамін А і потім виявляється в молоці. Добова потреба людини у вітаміні А – 1мг. В молоці міститься в середньому 0,24 мг/кг, в кефірі – 0,41мг/кг. Оскільки ретинол є жиророзчинним вітаміном, то найбільша кількість його в сметані – 5,55мг/кг, сирі – 2,5мг/кг, маслі – 4,9мг/кг. Літнє молоко містить більше цього вітаміну, ніж зимове. Зберігання молока веде до зниження вмісту вітаміну А. Цей вітамін добре витримує нагрівання до 120°С, але без доступу повітря. Руйнується під впливом кисню і світла.

  • Вітамін Д – кальциферол. Добова потреба людини – 25 мг, утворюється вітамін D із стеринів під впливом ультрафіолетового проміння, тому в літньому молоці його міститься значно більше, ніж в зимовому. В середньому в молоці може бути до 1,5мг/кг вітаміну Д. При переробці молока він не руйнується і разом з жиром переходить в молочні продукти.

  • Вітамін Е – токоферол, міститься в молоці в невеликій кількості 0,7-0,9мг/кг. Молоко корів, що отримують зелений корм, багатше токоферолами, ніж молоко корів, що вигодовуються сухим кормом.
    Кефір
    Токофероли стійкі до тривалого нагрівання, але під дією кисню окислюються. Вони є антиоксидантами, оберігають від окислювального псування жири. При зберіганні молочних продуктів токофероли руйнуються, а їх антиокислювальні властивості знижуються.
    Сметана


  • Вітамін В1 – тіамін, добова потреба в ньому 2мг. Вміст його у молоці біля 0,5мг/кг. В кисломолочних продуктах вміст тіаміну збільшується за рахунок його синтезу деякими расами молочнокислих бактерій. При тепловій обробці молока (пастеризація і сушка) вітамін руйнується незначно.

  • Вітамін В2 – рибофлавін. Добова потреба 2 мг. В молоці міститься 1,5-2мг/кг. Пастеризація молока майже не знижує вміст вітаміну. В кисломолочних продуктах вміст вітаміну зростає. В сирі міститься від 2,3 до 6,8 мг/кг.

  • Вітамін В12 – добова потреба - біля 1мг. В молоці міститься біля 7,5мг/кг, тому молоко вважається багатим джерелом цього вітаміну. Даний вітамін відрізняється стійкістю при нагріванні молока до 120°С.

  • Вітамін В6пиридоксин, знаходиться в молоці у вільному та зв'язаному із білками молока стані, стимулює розвиток молочнокислого стрептокока, відрізняється стійкістю при нагріванні. Вміст в молоці – 0,2-1,7мкг.

  • Вітамін РРнікотинова кислота. Добова потреба – 150мг. В молоці міститься 1,5мг/кг. Вітамін РР в молоці стійкий, не руйнується при окисленні, під дією світла і лугів. В кисломолочних продуктах його дещо менше , оскільки молочнокислі бактерії споживають нікотинову кислоту.
    Нікотинова кислота, також ніацин, вітамін B3, вітамін PP (від англ. pellagra preventing) - розчинний у воді вітамін; необхідний для багатьох реакцій окислення у живих клітинах.


  • Вітамін Саскорбінова кислота. Молоко і молочні продукти містять недостатню кількість вітаміну С. Добова потреба – 75-100мг. В свіжо видоєному молоці вміст вітаміну С досягає 10-25 мг/кг, але при зберіганні молока його кількість швидко знижується.
    Сир
    Пастеризація молока руйнує вітамін С та знижує його вміст на 30%. Сквашування молока молочнокислими бактеріями підвищує його вміст.

  • Ферменти молока утворюються в молочній залозі тварини або виділяються мікроорганізмами.
    Молочні залози - відмінна риса представників класу ссавців. У людини молочні залози мають як жінки, так і чоловіки. За своєю структурою вони ідентичні, розрізняються лише ступенем розвитку. До початку статевого дозрівання груди дівчаток і хлопчиків нічим не відрізняються.
    Важливу роль грають такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза.

  • Ферменти молока можуть грати як позитивну, так і негативну роль.

  • х активність залежить від температури, величини рН, концентрації сухих речовин молока і інших чинників.

  • Імунні тіла (антитіла), мають бактерицидні властивості. Вони утворюються в організмі тварини, на нетривалий час пригнічують розвиток мікроорганізмів. Час, протягом якого виявляються бактерицидні властивості молока, називається бактерицидною фазою. Тривалість її залежить від температури молока і складає при 30°С – 3ч., при 5°С – більше доби.

  • Пігменти мають двояку природу: тваринного і рослинного походження. Пігменти рослинного походження потрапляють в молоко із кормів (каротин, хлорофіл). Пігмент рибофлавін надає жовтий колір молоку і зеленувато-жовтий – сироватці.
    Жо́втий - колір з довжиною хвилі від 565 нм до 590 нм. Один з стандартизованих відтінків жовтого є компонентом системи CMYK. Є додатковим кольором до синього. В стародавні часи, через недосконалість пігментів розглядався, як додатковий до пурпурного.


  • Гази містяться в молоці в невеликій кількості – 50-80мл в 1л, у тому числі 50-70% вуглекислоти, 10% - кисню і 30% азоту. При тепловій обробці молока частина газів випаровується.

  • Вода – основна складова частина молока. Кількість її визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні і біохімічні процеси в ньому. Від активності води, її енергії зв'язку залежить інтенсивність біохімічних і мікробіологічних процесів, а також збереження молочних продуктів.
  1   2


Скачати 222.47 Kb.

  • Тип уроку
  • 4. Формування нових знань План Хімічний склад і харчова цінність
  • 5. Перевірка засвоєних знань
  • Домашнє завдання
  • Молоко коров’яче І ВЕРШКИ
  • Компоненти молока Масова доля, % середнє
  • Молочний жир 3,8 2,7 – 6,0 Азотисті сполуки
  • 2,2 – 4,0 0,2 – 0,6 0,05 – 0,2 Небілкові азотисті сполуки
  • 4,0 – 5,6 Зола 0,7 0,6 – 0,85