Первая страница
Наша команда
Контакты
О нас

    Головна сторінка



Молоко коров’яче І вершки

Скачати 222.47 Kb.

Молоко коров’яче І вершки




Скачати 222.47 Kb.
Сторінка2/2
Дата конвертації13.06.2017
Розмір222.47 Kb.
1   2

Властивості молока.
Масло вершкове
Молоко є складною полідисперсною системою. Складові частини молока тісно взаємозв'язані. Властивості молока обумовлені властивостями компонентів, що містяться в ньому, тому будь-які зміни вмісту і стану складових частин молока викликають зміни його властивостей.


Фізичні властивості молока характеризуються густиною, поверхневим натягненням, осмотичним тиском, точкою замерзання, в'язкістю і ін.
Осмоти́чний ти́ск (або дифу́зний ти́ск) - термодинамічний параметр, що характеризує прагнення розчину понизити свою концентрацію при зіткненні з чистим розчинником внаслідок зустрічної дифузії молекул розчинника та розчиненої речовини.


Густина молока – це співвідношення маси молока при температурі 20°С до маси того ж об'єму води при температурі 4°С. Густина молока залежить від вмісту в ньому складових частин молока. Показник густини коров'ячого молока знаходиться у межах 1,027-1,032г/см.куб. При додаванні води до молока в кількості 10% густина зменшується на 0,003 одиниць. Фальсифікацію молока водою можна визначити за густиною, якщо додано 15% води.

Поверхневе натягнення молока в середньому в 1,5 рази нижче за поверхневе натягнення води, що пояснюється наявністю в молоці поверхнево-активних речовин (білки плазми молока, білки оболонок жирових кульок, фосфатиди, жирні кислоти).
Поверхне́во-акти́вні речови́ни (ПАР, сурфактанти, детергенти) - хімічні речовини, які знижують поверхневий натяг рідини, полегшуючи розтікання, у тому числі знижуючи поверхневий натяг на межі двох рідин.
Білкові речовини знижують поверхневе натягнення і сприяють утворенню піни.

В'язкість молока майже в 2 рази більше в'язкості води і при 20°С складає (1,67-2,18) ·10‾³ Па·с для різних видів молока.

Осмотичний тиск молоко досить близько до осмотичного тиску крові людини і складає 0,74Мпа.
О́смос (рос. осмос, англ. osmosis, нім. Osmose f) - спонтанний перехід, однобічна дифузія через напівпроникну перегородку (мембрану), яка відокремлює розчин від чистого розчинника або розчину меншої концентрації.
Осмотичний тиск молока сприятливо для розвитку мікроорганізмів. Воно тісно пов'язано із температурою замерзання молока (кріоскопічною температурою). Температура замерзання, як і осмотичний тиск, молока у здорових корів практично не змінюється. Тому по кріоскопічній температурі можна достовірно судити про фальсифікацію (розбавлення водою) молока.

Хімічні властивості характеризуються титрованою і активною кислотністю.

Титрована кислотність є найважливішим показником свіжості молока. Вона показує концентрацію складових частин молока, що мають кислотний характер, і виражається в градусах Тернера (°Т) і для свіжовидоєного молока складає 16-18°Т. При зберіганні молока кислотність підвищується, оскільки при розвитку мікроорганізмів, зброджується молочний цукор із утворенням молочної кислоти. При цьому знижується стійкість білків при нагріванні.

Активна кислотність або водневий показник рН – визначається концентрацією водневих іонів, один з важливих показників якості молока.
pH, Водневий показник - величина, що показує міру активності іонів водню (Н+) в розчині, тобто ступінь кислотності або лужності цього розчину. Для розведених розчинів можна користуватись терміном «концентрація» замість «активність» у цьому визначенні.
Для свіжовидоєного молока рН знаходиться в межах 6,4-6,7, тобто молоко має слабокислу реакцію.

Бактерицидні властивості. В свіжовидоєному молоці кількість мікроорганізмів протягом певного періоду, званого бактерицидною фазою, не збільшується, а іноді і зменшується. Бактерицидна фаза тим довша, чим швидше охолоджено молоко після доїння до низької температури 3-5°С і нижче його засіянність мікроорганізмами. При цьому молоко зберігається в свіжому вигляді більш тривалий період (24 ч і більш). При нагріванні до температури 60°С, молоко втрачає бактерицидні властивості.

Приймання і обробка молока на заводі. Технологічна схема виготовлення всіх видів молока складається із таких операцій: приймання і оцінка якості сировини, нормалізація і очищення, гомогенізація, термічна обробка, охолодження, розлив, маркування і зберігання.
Термі́чна обро́бка - технологічний процес, сутність якого полягає у зміні структури металів і сплавів при нагріванні, витримці та охолодженні, згідно зі спеціальним режимом, і тим самим, у зміні механічних та фізичних властивостей останніх.
Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока.


Приймання і оцінка якості. Молоко, що надходить до молокозаводів підлягає контролю: перевіряють органолептичні показники, вміст жиру, ступінь свіжість за даними титрованої кислотності, ступінь чистоти, температуру. За даними контролю молоко підрозділяють на ґатунки. До 1-го ґатунку відносять молоко з кислотністю не вище 16-18°Т, за ступенем чистоти не нижче 1 класу, з температурою не вище 10°С; до 2-го ґатунку – з кислотністю не вище 20°С, за чистотою не нижче 2-го класу, температура не враховується. Не підлягає прийманню молоко у перші і останні сім діб лактації, з присмаками і запахами нафтопродуктів, хімікатів, цибулі, часнику, від хворих тварин без спеціального дозволу.

Очищення і нормалізація молока. Від очищення молока залежить такий показник як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої – є окремі частинки домішок, третьої – помітний осад частинок. Застосовують ще і бактофугірування, яке дозволяє одночасно з механічними домішками видалить із молока і більшу частину мікроорганізмів.

Після очищення молоко нормалізують. Мета нормалізації питного молока - доведення до норми вмісту у ньому жиру, білків, вітаміну С. Для цього використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки.

Сухе́ молоко́ - дрібно розпилений сухий порошок білого кольору з світлим кремовим відтінком, який виготовляється зі звичайного пастеризованого молока способом згущення та висушування, при цьому зберігаючи властивості свіжого молока.



Гомогенізація. Під час гомогенізації подрібнюють великі жирові та білкові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, тому що він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками.

Термічна обробка молока. При термічній обробці молока знищується вегетативна форма бактерій, у тому числі патогенна. Молоко – це поживне середовище для розвитку бактеріальних процесів.
Пожи́вне середо́вище (англ. culture medium, ще називають іноді живильне середовище) - субстанція, яку використовують для лабораторного (штучного) вирощування організмів. На сьогодні відомо безліч стандартних біологічних поживних середовищ.
Термічна обробка молочної сировина являється обов’язковою технологічною операцією.

Термічну обробку молока залежно від температури підрозділяють на пастеризацію і стерилізацію.



Пастеризація – теплова обробка молока при температурі не вище 100°С, нижче за точку його кипіння. Мета пастеризації – зробити молоко безпечним для споживання в мікробіологічному відношенні, додати молоку визначені смак і запах. Пастеризація молока у поєднанні з охолоджуванням і асептичним розливом, виключає вторинне обсіменіння мікроорганізмами, запобігає псуванню продукту при зберіганні.

В даний час на молочних підприємствах застосовують декілька видів пастеризації, які ґрунтуються на співвідношенні температури обробки та часу витримки. Чим нижча температурна обробка, тим довша витримка молока. Таким чином, розрізняють пастеризацію короткочасну при температурі 75°С з витримкою 15-20с і моментальну в потоці – при температурі понад 85°С без витримки.



Стерилізація – теплова обробка молока при температурі вище 100°С. При стерилізації повністю знищуються всі види вегетативних та спороутворюючих мікроорганізмів, а також частково їх спори, інактивуються ферменти. Строк зберігання такого молока значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремового відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру.

В молочній промисловості застосовують наступні види стерилізації: стерилізація в тарі при температурі 115-120°С з витримкою 30 і 20 мін.

Моло́чна промисло́вість - галузь харчової промисловості, що об'єднує підприємства з виробництва з молока і різних молочних продуктів. До складу промисловості входять підприємства з виробництва тваринного масла, суцільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сиру, бринзи, морозива, казеїну та іншої молочної продукції.
; стерилізація в потоці при температурі в межах 140°С з витримкою 2с.



Охолоджування молока проводять після термічної обробки до температури 1 2°С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені.

Класифікація і асортимент молока. Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко, вершки. На підприємства масового харчування молоко поступає пастеризованим або стерилізованим. Розширяється виробництво знежиреного молока, молочної сироватки для більш повного використання всіх складних речовин молока.
Ацидофілін
Знежи́рене молоко́ (застаріле молочний відвійок) - продукт, що отримується при відділенні на сепараторові вершків від цілісного молока . Містить близько 3,2% білків, 4,8% молочного цукру, 0,05% жиру, 0,7% мінеральних речовин.
Хімі́чна сполу́ка - речовина, молекули якої складаються з атомів двох або більше різних хімічних елементів, сполучених між собою тим чи іншим типом хімічного зв'язку. Сполука має певний хімічний склад і їй можна приписати точну хімічну формулу.
З метою підвищення харчової цінності в молоці з низьким вмістом жиру збільшують вміст білкових речовин шляхом додавання сухого незбираного або знежиреного молока. Для розширення асортименту молока, отримання різноманітних смакових особливостей і збільшення енергетичної цінності в якості харчових домішок використовують цукор, плодово-ягідні сиропи, каву, какао та ін. Біологічну цінність молока збільшують шляхом додавання вітамінів.
Йогурт

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, вмістом біологічно активних речовин, призначенням, за видом споживчої тари (рисунок 4)

Питне молоко

За способом термічної обробки

За вмістом жиру

За вмістом добавок

За призначенням

пастеризоване

стерилізоване

пряжене


знежирене

нормалізоване

підвищеної жирності

вітамінізоване

Фруктово-ягідне

З какао, кавою, медом

білкове

солодове


Для масового споживання

Для дитячого харчування

Для дієтичного харчування

Рисунок 4 – Класифікація молока


За ступенем натуральности: незбиране натуральне, відновлене.

За вмістом жиру: знежирене (не більше 0,5%); 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; високожирне – 4% та 6%.

За вмістом біологічно активних речовин: звичайне, вітамінізоване (збагачене вітаміном С чи комплексом вітамінів С і Д), білкове (з підвищеним вмістом молочних білків).

За наявністю добавок: без добавок, з кавою, шоколадне, медове, фруктове (з плодово-ягідними соками чи шматочками свіжих плодів).

За видом споживчої тари: в транспортній тарі – фляги, цистерни, бідони; у споживчій тарі - в плівці (мішечки), в пляшках (скляних чи полімерних), в комбінованій упаковці («Тетра-пак», «Тетра-Брик» та ін.).

За видом термічної обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.



Пастеризоване молоко виготовляють з таким вмістом жиру, %: 6,0; 4,0; 3,5; 3,2; 2,5; 2,0; 1,5; 1,0 і знежирене. Таке молоко отримують нормалізацією незбираного молока або відновленого, яке виготовляють повністю або частково із сухого молока розпилювальної сушки. Пастеризоване молоко виготовляють в асортименті: білкове, пряжене, вітамінізоване.
Ряжанка

Відновлене молоко – це пастеризоване молоко із необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково із молочних консервів.

Кисле молоко
Відновлене молоко — молоко із вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково з сухого коров'ячого молока розпилювальної сушки. Для отримання відновленого молока сухе цільне молоко розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію із вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 ч при температурі не вище 6°С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.



Знежирене молоко це знежирена частина молока, одержана сепарацією і містить не більше 0,05% жиру.

Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують із незбираного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинне обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: із вітаміном С і комплексом вітамінів А, Д2 і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинен бути не менше 10 мг на 100 мл молока. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене.

Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру і підвищеною кількістю сухого знежиреного залишку (від 10,5 до 11,0%). Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25° Т) за рахунок високого вмісту сухого знежиреного залишку. Білкове молоко випускають 1% і 2,5% жирності.

Пряжене молоко – нормалізоване молоко із вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95°С із витримкою 3-4 години. Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100°С, називають пряженням.

В процесі пряження молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерні смак і запах, кремовий колір. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, через денатурацію білків, руйнування вітамінів, утворення меланоідинів і переходу кальцію в важкий розчинний стан.



Молоко із какао і кавою виробляють в невеликій кількості, оскільки для його виробництва необхідна імпортна сировина: какао-порошок, кава і дорогий агар.

Стерилізоване молоко – молоко, піддане гомогенізації і високотемпературній термічній обробці – при температурах вище 100 °С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого — висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості.
Кімнатна температура (англ. room temperature, позначається часто R. T. або r. t.) - умова виконання досліду чи хімічної реакції, що означає температуру 25°C або бл. 298 K, іноді позначення температури оточення.
Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах. Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двохстадійний, зберегти органолептичні показники молока і його біологічну цінність.

Стерилізоване молоко Можайське випускають у пляшках, вміст жиру 3,2%, зберігається до 2-х місяців.

Молоко стерилізоване пароконтактним способом і паковане у паперові пакети (тетра-пак) або картонні короби (тетра-брік) за своїми властивостями близьке до пастеризованого. Виготовляють із вмістом жиру 3,5%. 3,2%. 1,5%, 1,0% згідно з використаним пакуванням.



Молоко стерилізоване з наповнювачами – з кавою, какао, фруктово-ягідними добавками – виготовляють із вмістом жиру 3,2% і 1,0%.

Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 місяців при температурі 20°С.



Іонітне молоко одержують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентною кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінниках. Таке молоко при згортанні набуває дрібної пластівцевої консистенції, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітне молоко збагачене вітамінами і стерилізоване в скляній тарі місткістю 200 мл. Рекомендовано для дитячого харчування.
Вимоги до якості. Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

Органолептична оцінка полягає в огляді тари, вимірюванні температури, визначенні зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, смаку і запаху.

Молоко повинне бути розлито в чисті пляшки, фляги без слідів іржи, герметичні пакети. На тару з молоком повинні бути нанесені наступні позначення: найменування і номер підприємства-виготівника, вид молока, об'єм в літрах, число і день кінцевого терміну реалізації, позначення стандарту. Температура молока не повинна перевищувати 8°С, а стерилізованого 20°С.

На зовнішній вигляд і за консистенцією молоко є однорідною рідиною без осаду. Відстій вершків не допускається в молоці підвищеної жирності і топленому.

Колір молока повинен бути білим, із злегка жовтим відтінком, топленого – з кремовим відтінком, нежирного – із злегка блакитним відтінком.

Смак і запах молока повинен бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

Із фізико-хімічних показників для молока стандартом нормується вміст жиру – не менше 2,5 до 6%; вміст сухого знежиреного залишку – не менше 7,7-8,1%; кислотність молока пастеризованого має бути не більше 21°Т, стерилізованого – не вище 20°Т, для дитячого харчування – не більше 19°Т; густина – залежно від виду молока; ступінь чистоти – не нижче 1-ої групи; температура молока не вище 8°С, стерилізованого – 20 °С.

За бактеріологічними показниками пастеризоване молоко повинно задовольняти наступні вимоги: загальна кількість бактерій у молоці групи А у пляшках і пакетах – не більше 75000 в 1мл, титр кишечної палички – «3мл»;

Молочні страви
у молоці групи Б – відповідно не більше 150000 в 1мл і «0,3мл».

Молоко, що має будь-які дефекти за органолептичними показниками, не допускається до приймання і використовування. Дефекти молока можуть бути викликані різними причинами, їх поділяють на дефекти кормового походження, бактеріального, технічного і фізико-хімічного.

До дефектів кормового походження відносяться неприємні присмаки і запахи, викликані годуванням тварин кропивою, хмелем, осокою, водяним перцем, капустою, часниково–цибульними. Деякі трави впливають на колір молока – водяний перець додає синювате забарвлення, фіалка триколірна – блакитнувате і інше; на консистенцію – жирянка (викликає клейкість і тягучу молока).

Розвиток в молоці мікроорганізмів викликає появу дефектів бактеріального походження. Кислий смак і запах – результат діяльності молочнокислих бактерій або кишкової палички;

Фіа́лка триколі́рна (Viola tricolor L.) Місцеві назви - братик і сестриця, братики польові, зозулині черевички, Іван і Марія, полуцвіт та інші.
Гірча́к перце́вий (Persicaria hydropiper (L.) Delarbre, синонім - Polygonum hydropiper L.) Місцева назва - перець собачий, перець водяний. З родини гречкових - Polygonaceae.
Кишкова паличка (Escherichia coli, звичайно скорочується до E. coli, від лат. coli - «кишкова») - відкрита німецьким педіатром і мікробіологом Теодором Ешеріхом (нім. Theodor Escherich) - один з головних видів бактерій, що живуть в нижньому кишечнику ссавців, загалом відомих як флора кишечника.
згірклий присмак і запах виникають при тривалому зберіганні молока в умовах низьких позитивних температур; гіркий смак з'являється в молоці внаслідок розвитку гнильних бактерій;
Гірко́ти - безазотні речовини, дуже гіркі на смак, які здатні подразнювати залози травної системи і збуджувати її секреторну діяльність. Здавна відома також їх протимікробна дія. Гіркоти виявлено в золототисячнику звичайному, полину гіркому, кульбабі лікарській, цикорії дикому, шишках хмелю, бобівнику трилистому, вересі звичайному.
затхлий, сирний, гнильні присмаки і запахи – наслідок розвитку бактерій кишкової палички. Сторонні присмаки і запахи можуть виникнути в молоці внаслідок адсорбції летючих речовин з навколишнього середовища.



Дефекти технічного походження являються наслідком порушень технології обробки молока. Металевий присмак – виникає при користуванні посудом, погано лудженим або із іржею. Сторонні присмаки і запахи - виникають при погано промитому і недосушеному посуді, при перевезенні разом із пахучими продуктами.

Дефекти фізико-хімічного походження – це зміни складу і властивостей молока, які впливають на технологічні умови виготовлення молочних продуктів.
Молочні продукти, або Набі́л - харчі, що виробляються з молока. Переробка молока в харчі відбувається для надання особливих смакових якостей і підвищення стійкості до зберігання. Зазвичай використовується молоко сільськогосподарських тварин, в першу чергу, корів, овець, верблюдів, яків та інших.
Молозиво характеризується збільшеним вмістом альбуміну, глобуліну і збільшеною кислотністю. Консистенція молозива в’язка, густа, при нагріванні коагулює, внаслідок чого непридатне для пастеризації і переробки.

Пакування молока повинно відповідати нормативно-технічній документації: посуд чистий, фляги опломбовані, правильно марковані.

Молоко відноситься до швидкопсувних продуктів. Його слід зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях без доступу світла. Пастеризоване коров'яче молоко і молоко для дитячого харчування повинне зберігатися при температурі від 0 до 6°С не більш 36 годин. Молоко стерилізоване в тетра-паках можна зберігати при температурі до 20°С протягом 10 доби, а в тетра-бриках – 20 і 90 діб.

Вершки. Вершки отримують у процесі розподілу молока на жирову фракцію і знежирене молоко шляхом сепарації. У склад вершків, окрім жиру, входять: 2,5-3,4% білків, 3,0-4,2% лактози, 0,4-0,6 % зольних елементів. Чим більше у вершках жиру, тим менше інших складних частин. Біологічна цінність вершків зумовлена високим вмістом фосфатидів і жиророзчинних вітамінів.

Вершки являються сировиною для отримання сметани, масла, для нормалізації молока. Пастеризовані і стерилізовані вершки різної жирності, із наповнювачами і без них, призначені для безпосереднього споживання.

Сепарують молоко, нагріте до 45-50°С, збільшення температури впливає на зниження в’язкості молока, жир краще відділяється від плазми. Змінюючи швидкість попадання молока у барабан, швидкість обертання барабану і температуру молока, можна отримувати вершки із різним вмістом жиру.

Залежно від масової частки жиру виробляють вершки 10%, 20%, 33% і 35%-й жирності. Виготовляють також пластичні (високожирні) вершки жирністю від 73 до 83% для технологічної переробки.

Залежно від термічної обробки виготовляють вершки пастеризовані і стерилізовані.

Пастеризовані вершки виготовляють для споживання з масовою часткою жиру 8, 10, 20, 35%. Вони повинні бути білого, з кремовим відтінком кольору, злегка солодкуватого смаку, з присмаком і запахом стерилізації, однорідної консистенції і збільшеної в’язкості. Кислотність вершків залежно від вмісту жиру: 19°- для вершків 8% і 10% жирності, 18 і 17°Т – для вершків 20% і 35% жирності.

Технологічний процес виробництва пастеризованих вершків аналогічний процесу виробництва пастеризованого молока. Для її виробництва використовують натуральні, сухі або пластичні вершки, а також вершкове масло, незбиране і знежирене молоко. Із компонентів складають нормалізовану суміш необхідної жирності.



Стерилізовані вершки мають чисті смак і запах, виражений присмак пастеризації, однорідну консистенцію і рівномірний білий колір з кремовим відтінком.
Ма́сло вершко́ве - молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків.
Бі́лий ко́лір - це ахроматичний колір, точніше зорова рівноважна сукупність усіх кольорів видимого спектру сонячного світла, сприймана людиною. Має найвищу яскравість, відтінок - 0. Білий колір може бути створений шляхом поєднання трьох основних кольорів - червоного, зеленого і синього (RGB-модель), або жовтого, пурпурного і блакитного (CMYK-модель) - у рівних концентраціях при найвищій яскравості.
Вміст жиру не менше 10%, кислотність – не вище 19°Т, температура при випуску з підприємства – не вище 20°С. Для їх виробництва використовують свіже доброякісне молоко і вершки не нижче 1-го ґатунку, які перевірені на термостійкість. Технологія виробництва стерилізованих вершків аналогічна технології при виробництві стерилізованого молока.

Зберігають пастеризовані вершки при температурі не вище 8°С не більше 36 годин, стерилізовані – при температурі не вище 20°С не більше 30 діб.

Тести


1. З якою метою обробляють молоко на молокозаводах?

  1. Безпека організму людини

  2. Надання присмаку пастеризації

  3. Зниження масової долі жиру

  4. Зниження масової долі білків

2. Який білок у складі молока займає найбільшу питому вагу?

  1. Казеїн

  2. Альбумін

  3. Глобулін

  4. Міоген

3. Чому жирові кульки молока не утворюють на поверхні шар?

    1. Низька температура плавлення

    2. Білково-лецетинові оболонки

    3. Різноманітний жирнокислотний склад

    4. Низька температура замерзання

4. Який фізико-хімічний показник свідчить про розбавлення молока водою?

1. Густина

2. Кислотність

3. Група чистоти

4. Температура



5. Для чого проводять пастеризацію та стерилізацію молока?

1. Знищення мікрофлори молока

2. Зміни кольору молока

3. Зміни кислотності молока

4. Зміни жирності молока



6. Яка технологічна операція обробки молока має найбільший вплив на його харчову цінність?

1. Пастеризація і стерилізація

2. Нормалізація по жиру

3. Гомогенізація

4. Охолодження



7. Який фізико-хімічний показник молока змінюється при його зберіганні?

1. Титрована кислотність

2. Масова частка жиру

3. Група чистоти

4. Масова частка білків



8. Який дефект виникає у молоці, якщо його довго зберігають при низькій позитивній температурі?

1. Гіркий смак

2. Кислий смак

3. Пліснявий

4. Металевий присмак



9. При якій температурі зберігають пастеризоване молоко у роздрібній торговельній мережі?

1. Від 0°С до 8°С

2. Від 9°С до 15°С

3. Від 16°С до 22°С

4. Від 0°С до -5°С


1   2


Скачати 222.47 Kb.

  • Технологічна схема виготовлення всіх видів молока складається із таких операцій: приймання і оцінка якості сировини, нормалізація і очищення, гомогенізація, термічна обробка
  • Класифікація і асортимент молока.