Первая страница
Наша команда
Контакты
О нас

    Головна сторінка



Програма фахового вступного випробування «Харчові технології та інженерія»

Скачати 229.84 Kb.

Програма фахового вступного випробування «Харчові технології та інженерія»




Скачати 229.84 Kb.
Дата конвертації13.06.2017
Розмір229.84 Kb.
ТипПрограма


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

національний університет харчових технологій

ЗАТВЕРДЖУЮ

Голова приймальної комісії,

ректор А.І. Українець

" 30 " березня 2017 р.




програма

фахового вступного випробування «Харчові технології та інженерія»

для вступу на навчання для здобуття освітнього ступеня магістра зі спеціальності 181 «Харчові технології»,

(спеціалізація «Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів»)





Схвалено Вченою радою навчально-наукового

інституту харчових технологій


Протокол № 6 від " 29 " березня 2017 р.

Голова Вченої ради інституту,


директор О.В. Кочубей-Литвиненко




Київ – 2017



ЗМІСТ ПРОГРАМИ

Вступні випробування з фахових дисциплін базуються на вивченні таких дисциплін: "Технології харчових виробництв", «Технологічний та хімічний контроль виробництва хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів», «Біотехнологічні основи технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів».

Дисциплíна (лат. disciplina - навчання, виховання) - багатозначне поняття.
Макаро́ни (від італ. Maccheroni) - популярна страва з тіста, а точніше макаронні вироби з тіста. Макарони є традиційною стравою італійської кухні, особливо південної частини країни звідки й вони ведуть своє коріння.
Виробни́цтво - процес створення матеріальних і суспільних благ, необхідних для існування і розвитку. Створюючи певні блага люди вступають у зв'язки і взаємодію – виробничі відносини. Тому виробництво є завжди суспільним.
Макаронні вироби Макаро́нні ви́роби (іноді просто макарони) - вироби з бездріжджового (прісного) тіста (найчастiше з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших продуктів харчування.



1. Технології харчових виробництв

Загальна характеристика харчових виробництв. Галузі харчової промисловості України. Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.
Асортимéнт (фр. assortiment - набір, комплект) - Склад і співвідношення окремих видів продукції підприємства, галузі виробництва або групи товарів. Асортимент продукції характеризує її склад щодо сортності та якості.
Спожива́ч - фізична особа, яка купує, замовляє, використовує, або має намір придбати чи замовити продукцію для особистих потреб, безпосередньо не пов'язаних з підприємницькою діяльністю, або виконанням обов'язків найманого працівника.
Харчова промисловість Харчова промисловість - галузь переробної промисловості, сукупність виробництв харчових продуктів у готовому вигляді або у вигляді напівфабрикатів, а також тютюнових виробів, мила і миючих засобів, парфюмерно-косметичної продукції.
Я́кість харчови́х проду́ктів - це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визнається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості.

Класифікація харчових виробництв та сировини.



Поняття “технологія”. Етапи розвитку та основні завдання технології. Характеристика і завдання сучасного етапу розвитку харчової промисловості. Об’єкти, предмет та завдання харчової технології. Основні технологічні поняття та визначення. Класифікація технологічних ліній.

Етапи і перспективи розвитку технології харчових продуктів.

Аналіз сучасного вітчизняного ринку харчових продуктів. Тенденції розвитку технології продуктів тваринного і рослинного походження.



Організація приймання сировини на харчових підприємствах. Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину. Сезонні зміни складу і властивостей сировини та їх значення у виробництві продуктів харчування.
Тенденція і тенденційність (від лат. tendo - направляю, прагну) - можливість тих чи інших подій розвиватися в даному напрямку.
Перспекти́ва (фр. perspective, від лат. perspicio - ясно бачу) - система зображення об'ємних тіл на площині або якій-небудь іншій поверхні, яка враховує їх просторову структуру й віддаленість окремих їх частин від спостерігача.
Підприє́мство - самостійний суб'єкт господарювання, зареєстрований компетентним органом державної влади або органом місцевого самоврядування, для задоволення суспільних та особистих потреб шляхом систематичного здійснення виробничої, науково-дослідної, торговельної, іншої господарської діяльності в порядку, передбаченому Господарським кодексом України та іншими законами.
Озна́чення, ви́значення чи дефіні́ція (від лат. definitio) - роз'яснення чи витлумачення значення (сенсу) терміну чи поняття. Слід зауважити, що означення завжди стосується символів, оскільки тільки символи мають сенс що його покликане роз'яснити означення.
Станда́рт - нормативний документ, заснований на консенсусі, прийнятий визнаним органом, що встановлює для загального і неодноразового використання правила, настанови або характеристики щодо діяльності чи її результатів, та спрямований на досягнення оптимального ступеня впорядкованості в певній сфері.
Твари́ни (лат. Animalia або лат. Metazoa) - царство переважно багатоклітинних еукаріотичних (ядерних) організмів, однією з найголовніших ознак якого є гетеротрофність (тобто, споживання готових органічних речовин) та здатність активно рухатись.
Ї́жа - все, що споживає людина й інші живі істоти для підтримання життя; харчі. Речовини, що їх організм отримує з довкілля, є для нього будівельним матеріалом і джерелом енергії.


Сировина та її склад. Продовольча сировина, вимоги до якості. Зберігання сировини різних видів. Втрати сировини при зберіганні, способи зберігання. Шляхи розширення сировинної бази.

Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини. Фізико-хімічні та технологічні властивості сировини. Підвищення якості сировини за рахунок технічних і технологічних аспектів. Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів. Хімічний склад сировини.

Підвищення (елевація) - кутова висота об'єкта спостереження (земного предмета, літального апарату, небесного світила тощо) над істинним горизонтом. Підвищення спільно з азимутом служить для визначення напрямку на об'єкт.
Про́даж - це оплатна передача майна однією особою у власність іншій особі.
Енерге́тика - сукупність галузей господарства, що вивчають і використовують енергетичні ресурси з метою вироблення, перетворення, передачі і розподілу енергії.
Компонент (англ. component, нім. Komponente f) - різновид, складова частина чогось.
Біоло́гія (дав.-гр. βίοσ - життя, дав.-гр. λόγος - слово; наука) - система наук, що вивчає життя в усіх його проявах й на всіх рівнях організації живого, про живу природу, про істот, що заселяють Землю чи вже вимерли, їхні функції, розвиток особин і родів, спадковість, мінливість, взаємини, систематику, поширення на Землі; про зв'язки істот та їхні зв'язки з неживою природою.
Продовольча сировина - продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнологічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів.
Калорі́йність ї́жі або енергети́чна ці́нність харчови́х проду́ктів - кількість енергії, яка утворюється при окисненніі жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму.
Хімічний склад, також Склад речовини - термін хімії - частка вмісту окремих хімічних елементів у речовині, матеріалі, сплаві, породі тощо.



Смак та аромат харчових продуктів. Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах. Технологічні аспекти смаку та аромату харчових продуктів. Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.
Ароматиза́тори - природні або синтетичні запашні речовини, які додають до харчових продуктів, парфумерних виробів та інших товарів (пральні порошки, мийні засоби, технічні рідини, та інше) для поліпшення їх споживчих властивостей або надання їм нових властивостей.
Барвники - інтенсивно забарвлені речовини, придатні для фарбування різних матеріалів.
Смакові добавки до їжі, а також припра́ви, прянощі, спеції - хімічні речовини, окремі частини біологічних продуктів рослинного походження та їх суміші, призначені для поліпшення смакових і ароматичних якостей продуктів харчування і готових страв.


Класифікація та асортимент товарів. Поняття та основні принципи класифікації продукції. Асортимент товарів, основні групи товарів. Критерії, що характеризують ефективність асортименту. Структура асортименту, основи формування асортименту.

Основи кодування товарів. Структура коду: алфавіт, основа, розряд та довжина. Система кодування; структура штрихових кодів, правила розміщення штрихових кодів.

Споживні властивості товарів. Номенклатура споживних властивостей, їх характеристика. Фактори, що впливають на формування споживних властивостей.

Транспортування та зберігання харчових продуктів.
Систе́ма кодува́ння - це сукупність правил позначення об'єктів класифікації і класифікаційних груп.
Зберігання харчових продуктів - забезпечення в складських приміщеннях оптимального режиму зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей.
Основні правила зберігання харчових продуктів до відправлення у торгівельну мережу. Вимоги щодо транспортування продукції та її зберігання у торгівельній мережі.
Транспортування англ. transportation - процес переміщення людей, вантажів, сигналів та інформації з одного місця в інше. В логістиці транспортування розглядається, як процес переміщення людей та вантажів, або перевезення.
Втрати продуктів в процесі товаропросування.

Види і засоби інформації про товар. Засоби та форми інформації про товар. Види та вимоги до інформації про товар. Основні правила маркування харчових продуктів.

Пакування продуктів галузі Сучасний стан та основні тенденції розвитку виробництва пакувальних матеріалів і тари. Класифікація пакувальних матеріалів.

Характеристика сировини, принципова технологічна схема, призначення технологічних процесів та основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються у разі виробництва: сирцевих пряників, затяжного печива, зефіру.
Маркування - це процес нанесення марковання. Нанесення тексту, умовних позначень та малюнків на упаковку та (чи) продукцію. У процесі наноситься комплекс відомостей різного характеру щодо продукції, процесу чи послуги у вигляді тексту, окремих графічних, кольорових символів (умовних позначень) та їхніх комбінацій.
Матеріа́л - речовина, або суміш речовин, первинний предмет праці, який використовують для виготовлення виробу (основний матеріал), або які сприяють якимось діям. У останньому випадку уточнюють, що це допоміжний, чи витратний матеріал.
Технологі́чна схе́ма - це графічне модельне зображення технологічного процесу у вигляді послідовних виробничих функцій, технологічних і транспортних операцій, спрямованих на отримання товарної продукції.
Технологі́чний проце́с - це впорядкована послідовність взаємопов'язаних дій та операцій, що виконуються над початковими даними до отримання необхідного результату.
карамелі, олії, цукрового печива, пшеничного борошна, шоколаду, здобних хлібобулочних виробів, виноградних вин, заморожених картоплепродуктів, сухого молока, мармеладу, маргарину, сирокопчених ковбас, цукру білого кристалічного, білого солоду, пресованих дріжджів, булочних виробів, пива, крупів, кукурудзяного крохмалю, крохмальної патоки, помадних цукерок, пшеничного хліба за опарного способу, меланжу і сухих яєчних продуктів, хліба з житнього борошна за використання густих заквасок, здобних сухарних виробів, плодових консервів, макаронних виробів, житнього борошна, розчинної кави, картопляних чіпсів, карамелі з фруктово-ягідними начинками, кави натуральної, пастильних виробів, сичужних сирів, ферментованого солоду, екструзійних продуктів, харчоконцентратів І та ІІ обідніх страв, вівсяних дієтичних продуктів, хліба з суміші пшеничного та житнього борошна за використання рідких заквасок, кефіру.
Консерви (лат. conservo - зберігаю) - харчові продукти тваринного або рослинного походження, які були піддані спеціальній обробці й упакуванню з метою тривалого зберігання без псування.
Екстру́зія (лат. extrusio - «виштовхування») - процес отримання виробів шляхом екструдування матеріалу через формувальний отвір у матриці. Зазвичай використовується у виробництві будівельних матеріалів, виробів з полімерних матеріалів, конструкційних металевих профілів а також, в харчовій промисловості, шляхом протискування пластифікованого матеріалу через отвір екструзійної головки преса.
Запіка́нка - страва, що, як правило, складається зі шматків м'яса (наприклад, курки) або риби, різних овочів, та крохмалистої сполучної речовини (наприклад: борошно, рис, картопля, макарони, часто сир).
Фермента́ція (також зброджування) - це анаеробний метаболічний розпад молекул (наприклад, цукрози або глюкози) за допомогою мікроорганізмів з отриманням таких продуктів як етанол, вуглекислий газ, молочна кислота, оцтова кислота, етилен тощо.
Дієта (грец. δίαιτα - спосіб життя, режим харчування) - сукупність правил споживання їжі людиною або іншим живим організмом. Дієта може характеризуватися такими факторами, як хімічний склад, фізичні властивості, кулінарна обробка їжі, а також час та інтервали прийому їжі.
Карто́пля (лат. Solanum tuberosum) - вид рослин родини пасльонових, поширена сільськогосподарська культура, яку в народі називають «другим хлібом»; одна з найважливіших продовольчих, технічних і кормових культур.

Література: 1, 2, 3, 5, 6, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 18, 19.
2. Біотехнологічні основи технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Кінетика хімічних та мікробіологічних процесів. Поняття “фізична система”, “хімічна система”, “біологічна система”. Хімічна кінетика, кінетика мікробіологічних процесів. Особливості біохімічних реакцій.
Мікробіоло́гія - розділ біології, що займається вивченням мікроорганізмів, в основному вірусів, бактерій, грибів, водоростей і найпростіших. Ця різнорідна, штучно об'єднана група мікроскопічно малих організмів складає предмет однієї науки в силу того, що для їхнього вивчення використовуються методи, спочатку розроблені для дослідження бактерій.
Хімічна кінетика - розділ хімії, що вивчає швидкість хімічних процесів. Ця наука включає в себе вивчення впливу різних експериментальних умов на швидкість хімічних реакцій та досліджує їх механізми, що включає в себе знаходження також і характеризацію перехідного стану.
Біохі́мія (від грец. βίος - «життя» і єгип. kēme - «Земля», також біологічна або фізіологічна хімія) - наука про хімічний склад організмів та їхніх складових частин та про хімічні процеси, що протікають в організмах.
Завдання кінетичного дослідження.

Дисперсні системи та їх властивості. Класифікація дисперсних систем.
Дисперсність (рос. дисперсность, англ. dust dispersability, dispersivity; range of particle dimensions, degree of dispersion; нім. Dispersionsgrad m, Dispersitätsgrad m, Dispersität f, Feinheit f, Verteilungsgrad m) - ступінь подрібнення речовини, характеристика розміру частинок в дисперсних системах.
Диспе́рсна систе́ма (рос. дисперсная система, англ. dispersive system, нім. Dispersionssystem n) - гетерогенна система з двох або більше фаз з сильно розвиненою поверхнею розділу між ними. Фізично неоднорідна система, що складається з дисперсійного середовища та дисперсної фази.
Фактори стійкості дисперсних систем. Мікрогетерогенні дисперсні системи: суспензії, емульсії, піни. Їх класифікація, способи утворення, властивості, значення у харчових технологіях.
Суспе́нзія або за́вись (від пізньолат. suspensio - підвішування; англ. suspension; нім. Suspension f, Trübe) - дисперсна система з рідким дисперсійним середовищем та твердою диспергованою (дисперсною) фазою, частинки якої достатньо великі, щоб протидіяти броунівському руху.
Техноло́гія (від грец. τεχνολογια, що походить від грец. τεχνολογος; грец. τεχνη - майстерність, техніка; грец. λογος - (тут) передавати) - наука («корпус знань») про способи (набір і послідовність операцій, їх режими) забезпечення потреб людства за допомогою (шляхом застосування) технічних засобів (знарядь праці).


Основні процеси харчових виробництв. Масообмінні процеси у харчових технологіях. Процеси сорбції-десорбції. Дифузія та екстрагування, сорбція, кристалізація, перегонка та ректифікація.
Кристаліза́ція (рос. кристаллизация, англ. crystallisation, нім. Kristallisation, англ. Crystallization) - процес виділення з розчину надлишку розчиненої речовини у вигляді кристалів або перехід речовини з газоподібного, рідкого (розчину чи розплаву) або твердого (аморфного) станів у кристалічний.
Ректифіка́ція (рос. ректификация, англ. rectification, fractionation; нім. Rektifikation f) - розділення рідких сумішей, що містять два або кілька компонентів різної питомої ваги, багаторазовим випаровуванням суміші й конденсацією пари.
Дистиля́ція, перего́нка (рос. перегонка; англ. refining, distillation; нім. Destillation f) - процес розділення твердих або рідких речовин (чи їхньох суміші) на складові частини (компоненти) шляхом випаровування з наступною конденсацією без доступу повітря[джерело?].
Основні закономірності процесів, фактори, що впливають на їх інтенсивність

Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування. Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.

Мембранні методи оброблення сировини в харчових технологіях: сутність, призначення, рушійні сили, принципіальна відмінність від фільтрування.

Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійні сили. Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.

Оса́дження, оса́джування, - процес та дія утворення осаду внаслідок випадіння твердих частинок з суспензії або компонентів з розчину у гравітаційному, або відцентровому полі. Використовується для вловлювання мінеральної речовини, як операція збагачення корисних копалин, згущення шламів та прояснення оборотної води.
Фільтр - пристрій, прилад або речовина для відокремлення потоку (рідини, газу, інформації, сигналу тощо) за його певними характеристиками від непотрібних домішок. // Пристрій, що пропускає або затримує електричні струми, електромагнітні або звукові хвилі певної частоти і т. ін.
Гравіта́ція або тяжіння - властивість тіл із масою притягуватись одне до одного. Гравітаційна взаємодія найслабша із фундаментальних взаємодій, однак її характерною особливістю є те, що тіла, які мають масу, завжди притягаються одне до одного.
Обла́днання (устаткування) (англ. equipment, нім. ausrüstung) f) - сукупність пристроїв, механізмів, приладів, інструментів або конструкцій, що використовуються в певній сфері діяльності, або з певною метою.
Тео́рія (від грец. θεωρία - розгляд, дослідження) - сукупність висновків, що відображає відносини і зв'язки між явищами реальності у вигляді інформаційноі моделі. Теорією стає гіпотеза, що має відтворюване підтвердження явищ та механізмів і дозволяє спостерігачу прогнозувати наслідки дій чи зміни стану об'єкта спостережень.

Механічне оброблення сировини та напівфабрикатів.

Напівфабрика́т - продукція, що підлягає подальшій обробці або використовується як складова частина іншого складнішого виду продукції.
Подрібнення, змішування та розділення матеріалів. Процеси одержання гомогенних мас. Пресування.
Прес (рос. пресс, англ. press, нім. Presse f) - машина статичної (неударної) дії для обробки матеріалів тиском. Механізм для створення зусилля з метою ущільнення речовини, зневоднення, зміни форми, піднімання і переміщення важких предметів.

Процеси термічного оброблення харчової сировини. Основні види термічного оброблення продуктів: нагрівання, пастеризація, стерилізація, бланшування, обжарювання, обварювання, випарювання, випікання, сушіння, копчення, охолодження, заморожування.



Біохімічні основи харчових технологій. Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, властивості. Кінетика ферментативних реакцій. Вплив технологічних факторів на їх активність.
Стерилізація - знищення всіх організмів та агентів, здатних розповсюджуватись (наприклад, бактерії, пріони і віруси), з поверхонь, медичного обладнання, харчових продуктів або біологічних середовищ.
Активність - поняття, яке визначає темп руху і інтенсивність дій речовин, явищ і живих організмів. Активність визначається в порівнянні
Бланшува́ння - короткочасна обробка (ошпарювання) продукту окропом або парою, перед його подальшою обробкою. При цьому на поверхні продуктів тваринного походження утворюється тонка захисна плівка, а в рослинних продуктах руйнуються речовини, які викликають гіркоту.
Заморожування - штучне охолодження до температури нижче точки замерзання води (0 ° C). Здійснюється за допомогою спеціальних холодильних машин (холодильник тощо.), льоду (на льодовику тощо.). Для миттєвої заморозки великих об'єктів застосовується рідкий азот.
Пастериза́ція - одноразове нагрівання рідин (здебільшого харчових продуктів) до температури, яка нижче за температуру кипіння на нетривалий час (від секунди до 30 хвилин), з метою знищення бактерій, що містяться в цих рідинах.
Випіка́ння - метод тривалого готування їжі під дією сухого тепла, спричиненого тепловою конвекцією, але не тепловим випромінюванням, як правило, в печі, але, в окремих випадках, і в гарячому попелі або на розпечених каменях.
Ката́ліз (від грец. κατάλυσις - розпад) - зміна швидкостей хімічних реакцій чи їх збудження внаслідок дії речовин (каталізаторів), які беруть участь у процесах, однак не входять до складу кінцевих продуктів.
Ферме́нти або ензи́ми - органічні каталізатори білкової або РНК природи, які утворюються в живих організмах, здатних прискорювати перебіг хімічних реакцій в організмі.
Па́ра (рос. пар; англ. vapour, steam; нім. Dampf m) - газоподібний стан речовини в умовах, коли газова фаза може перебувати в рівновазі з рідкою чи твердою фазами тієї ж речовини. При низькому тиску і високій температурі властивості пари наближаються до властивостей ідеального газу.
Термі́чна обро́бка - технологічний процес, сутність якого полягає у зміні структури металів і сплавів при нагріванні, витримці та охолодженні, згідно зі спеціальним режимом, і тим самим, у зміні механічних та фізичних властивостей останніх.
Технологічність (рос. технологичность, англ. adaptability to manufacture, нім. Fertigungsgerechtheit f) - відповідність продукції вимогам економічної технології її використання. Технологічність забезпечується при розробці конструкції виробу.
Роль у різних технологіях. Ферментні препарати, їх застосування

Класифікація та характеристика мікроорганізмів, що використовуються у харчових технологіях.

Мікроорганізми, або мікроби - мікроскопічні організми, занадто маленькі, щоб бути видимими неозброєним оком. Вивченням мікроорганізмів займається мікробіологія. Мікроорганізми можуть бути бактеріями, археями, грибами або деякими іншими (ніж грибами) еукаріотами, але не вірусами або пріонами, бо останніх загалом класифікують як неживих, хоча мікробіологія вивчає і ці об'єкти.

Дріжджі, молочнокислі бактерії, плісеневі гриби.

Процеси бродіння у харчових технологіях. Ферментативні, гідролітичні, окислювальні процеси. Мікробіологічні процеси. Різні види бродіння в харчових виробництва: спиртове, молочнокисле, оцтовокисле, пропіоновокисле, маслянокисле та ін. Їх роль у технологіях харчової промисловості.



Фізико-хімічні змінення складових частин сировини при їх переробленні та зберіганні. Змінення складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі. Змінення білкового, жирового і вуглеводного складу.
Гідроліз (від дав.-гр. ὕδωρ - вода і λύσις - розкладання) - реакція обмінного розкладу між речовиною й водою, один із видів сольволізу. При гідролізі солей утворюються кислоти та луги. Органічні сполуки гідролізуються в присутності кислот (кислотний гідроліз) або лугів (лужний гідроліз).
Бакте́рії (Bacteria, від дав.-гр. βακτήριον - паличка) - одна з основних груп живих організмів. До кінця 1970-х років термін «бактерії» був синонімом прокаріотів, але в 1977 році на підставі даних молекулярної систематики прокаріоти були розділені на царства Архебактерій (Archeobacteria) і Еубактерій (Eubacteria).
Білки́ - складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками. В однині (білок) термін найчастіше використовують для посилання на білок як речовину, коли неважливий її конкретний склад, та на окремі молекули або типи білків, у множині (білки) - для посилання на певну кількість білків, коли точний склад важливий.
Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.
Вітамі́ни (лат. vitae - життя і амін - речовина, що містить аміногрупу (-NH2)) - низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, що необхідні для життєдіяльності живого організму в малих дозах, і не утворюються в самому цьому організмі в достатній кількості, через що повинні надходити із їжею.

Змінення складових частин сировини при її охолодженні та заморожуванні.

Охоло́дження - процес відведення теплоти від охолоджуваного тіла до іншого тіла (середовища), що має нижчу температуру. При охолодженні відбувається передача теплової енергії за допомогою теплового випромінювання, теплопровідності і конвекції.



Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.

Теоретичні основи запобігання псуванню сировини та продуктів. Характеристика харчових продуктів як об‘єктів зберігання. Класифікація продуктів в залежності від швидкості псування. Основні біологічні принципи зберігання продуктів.

Література: 2, 7, 9, 11, 12, 14, 19
3. Технологічний та хімічний контроль хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Порядок приймання, контроль якості сировини. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.

Якість та безпека харчових продуктів. Харчова та біологічна цінність продуктів. Основні положення закону України про продовольчу безпеку.
Поло́ження - нормативно-правовий або локально-правовий акт, що визначає основні правила організації та діяльності державних органів, структурних підрозділів органу, а також установ, організацій і підприємств (філій), що їм підпорядковуються, тимчасово створюваних комісій, груп, бюро і т. ін.
Контроль якості продукції - встановлення відповідності продукції та процесів вимогам нормативно-технічної документації, зразкам-еталонам; інформація про перебіг виробничого процесу та підтримання його стабільності; захист підприємства від постачань недоброякісних матеріалів, енергоносіїв та ін.
Зако́н (англ. law, англ. act, нім. Gesetz n) - нормативно-правовий акт вищої юридичної сили, що регулює найважливіші суспільні відносини шляхом встановлення загальнообов'язкових правил, прийнятий в особливому порядку (законодавчим), або безпосередньо народом.
Умовна класифікація харчових продуктів за придатністю до споживання. Організація технохімічного контролю і мікробіологічного контролю на харчових підприємствах, їх основні завдання

Основні види небезпеки, пов’язані із споживанням харчових продуктів. Харчові отруєння, харчові інфекції. Хвороби, що передаються через харчові продукти.

Методи визначення якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
Небезпе́ка - можливість виникнення обставин, за яких матерія, поле, інформація або їхнє поєднання можуть таким чином вплинути на складну систему, що призведе до погіршення або неможливості її функціонування і розвитку.
Гото́ва проду́кція - продукція (товар), вироблена з використанням давальницької сировини (крім тієї частини, що використовується для проведення розрахунків за її переробку) і визначена як кінцева у контракті між замовником і виконавцем.
Характеристика сенсорного аналізу. Методи визначення сухих речовин, масової частки вологи, кислотності, лужності, масової частки білку, жиру, вуглеводів в харчових продуктах.
Вуглево́ди - органічні сполуки зі змішаними функціями, що складаються із Карбону, Оксигену і Гідрогену і за хімічною природою є полігідроксиальдегідами або кетонами (тобто мають кілька гідроксильних груп і одну карбонільну) або перетворюються у них при гідролізі, більшість вуглеводів мають емпіричну формулу Cn(H2O)m, звідки і походить їхня назва («вуглець» + «вода»).
Кисло́ти, у класичному визначенні - електроліти, які при розчиненні в йонізуючому розчиннику (наприклад, у воді), дисоціюють з утворенням йонів водню (або протону Н+), таким чином знижуючи кислотність розчину до величини менше ніж pH 7,0.


Література: 2, 4, 15, 16, 17, 20.

Перелік

питань для проведення фахового вступного випробування, в тому числі у формі співбесіди

  1. Продовольча сировина, вимоги до якості її зберігання. Шляхи розширення сировинної бази.

  2. Характеристика і завдання сучасного етапу розвитку харчової промисловості.

  3. Білки. Будова, класифікація, біологічна цінність. Фізико-хімічні властивості.
    Співбесіда - один із етапів прийому на роботу, членства в різних організаціях та партіях. Проходить у вигляді опитування. Метою є визначення здатності людини займати певну посаду, виконувати певну роботу.
    Фізи́чна хі́мія - галузь науки, що вивчає хімічні явища та процеси на основі загальних принципів фізики з використанням фізичних експериментальних методів.


  4. Перетворення білків у харчових технологіях, функціональні технологічні властивості.

  5. Ліпіди. Будова, класифікація, загальна характеристика. Фізичні та хімічні властивості.
    Хімічні властивості - властивості речовин, що стосуються хімічних процесів, тобто це такі властивості, які проявляються в ході хімічної реакції. До хімічних властивостей відноситься здатність реагувати з іншими речовинами, а також схильність до розкладу.


  6. Характеристика фосфоліпідів, восків, ліповітамінів.

  7. Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання, зміна за термічного впливу.

  8. Вуглеводи. Будова та класифікація вуглеводів. Фізико-хімічні властивості.

  9. Перетворення вуглеводів у харчових технологіях. Карамелізація цукрів. Мелаїдиноутворення.

  10. Крохмаль, пектинові речовини, клітковина як складові харчових продуктів.
    Фосфоліпі́ди - складні ліпіди, що містять в своєму складі багатоатомний спирт, залишок фосфорної кислоти та залишки жирних кислот. Є основними складовими біологічних мембран.
    Пекти́нові речови́ни (від грецьк.pektos - згорнутий) - велика група природних вуглеводів, які містяться у всіх рослинах. Полісахарид рослинного походження, молекули якого складаються з залишків α-D-галактуронової кислоти, карбоксильні групи котрих в більшості випадків естерифіковані метанолом, а положення С-2 та С-3 ацетильовані.


  11. Вода. Її будова, властивості, вміст у харчових продуктах.

  12. Форми зв’язку води з матеріалом.

  13. Активність води, її вплив на перебіг технологічних процесів та зберігання харчових продуктів.

  14. Класифікація дисперсних систем. Фактори стійкості дисперсних систем.

  15. Мікрогетерогенні дисперсні системи: суспензії, емульсії, піни. Їх класифікація, способи утворення, властивості, значення у харчових технологіях.

  16. Масообмінні процеси у харчових технологіях.

  17. Механічне оброблення сировини та напівфабрикатів.

  18. Подрібнення, змішування та розділення матеріалів.

  19. Процеси одержання гомогенних мас.

  20. Пресування.

  21. Процеси термічного оброблення харчової сировини.

  22. Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.

  23. Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.

  24. Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.

  25. Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.

  26. Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.

  27. Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

  28. Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів.
    Кі́лькість теплоти́ (кі́лькість тепла́) або просто теплота́ - це фізична величина, що відповідає енергії, перенесення якої між двома тілами (різними ділянками тіла) здійснюється за рахунок різниці температур без виконання механічної роботи і не зв'язана з перенесенням речовини від одного тіла до іншого.


  29. Пастеризація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

  30. Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

  31. Охолодження у харчових технологіях: призначення, режими, устаткування.

  32. Сушіння в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

  33. Заморожування в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

  34. Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, властивості.
    Термін «каталіз» трапляється ще задовго до введення його Берцеліусом - у роботі німецького алхіміка Андреаса Лібавія «Алхімія» (1597), але там він мав значення «розчинення, звільнення» (відповідно до початкового значення грецького слова κατάλυσις).


  35. Класифікація та характеристика мікроорганізмів, що використовуються у харчових технологіях.

  36. Процеси бродіння у харчових технологіях.

  37. Види бродіння в харчових виробництвах. Їх роль у технологіях харчової промисловості.

  38. Класифікація продуктів в залежності від швидкості псування.

  39. Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину.

  40. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини.

  41. Жирнокислотний склад сировини. Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.
    Практика (грец. πράξις «діяльність») - доцільна і цілеспрямована діяльність, яку суб'єкт здійснює для досягнення певної мети. Практика має суспільно-історичний характер і залежить від рівня розвитку суспільства, його структури.
    Насичені жирні кислоти - це жирні кислоти, в яких відсутні ненасичені (в тому числі й подвійні) зв'язки у ланцюзі карбонового скелету. До цієї групи належать кислоти із загальною формою СnН2nО2 та з будовою СН3(СН2)m-СООН.


  42. Макро- і мікроелементи сировини.
    Мікроелеме́нти - хімічні елементи, присутні в організмах живих істот в низьких концентраціях (тисячні долі відсотка та нижче).


  43. Вітаміни, їх вміст у сировині.

  44. Функціональні властивості пектинових речовин та їх значення у харчових технологіях.

  45. Жиророзчинні і водорозчинні вітаміни сировини.

  46. Важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини у сировині і харчових продуктах.

  47. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.

  48. Джерела забруднення харчових продуктів.

  49. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні.

  50. Змінення складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні.

  51. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.

  52. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу

  53. Критерії безпеки харчових продуктів.

  54. Організація технохімічного та мікробіологічного контролів на харчових підприємствах, їх основні завдання

  55. Фактори, що впливають на формування споживних властивостей.

  56. Основні правила зберігання харчових продуктів до відправлення у торгівельну мережу.

  57. Основні правила маркування харчових продуктів.

  58. Переваги і недоліки органолептичного та сенсорного аналізів.

  59. Органолептична оцінка якості харчової продукції.

  60. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення.

  61. Наведіть характеристику органолептичного і сенсорного аналізу.

  62. Роль зорових відчуттів у сенсорній та органолептичній оцінці.
    Відчуття́ - психофізичний пізнавальний процес, який полягає у відображенні окремих властивостей, предметів та явищ оточуючого світу.


  63. Охарактеризуйте роль запаху в оцінці якості. Дайте визначення наступним термінам: запах, букет, аромат.

  64. Охарактеризуйте механізм сприйняття запаху.

  65. Характеристика обладнання для визначення масової частки вологи шляхом висушування.

  66. Термогравіметричні методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах, їх суть, класифікація, обладнання, джерела похибок.

  67. Класифікація методів визначення вологи. Дистиляційні методи визначення масової частки вологи, їх суть.

  68. Висушування прискореним методом: параметри, техніка визначення, точність вираження результату.

  69. Висушування експрес методом: параметри, техніка визначення, точність вираження результату.

  70. Особливості визначення масової частки вологи в’язких продуктів і жирів.

  71. Сухі речовини в харчових продуктах, їх значення, методи визначення.

  72. Принцип визначення масової частки сухих речовин за допомогою рефрактометра. Види рефрактометрів, особливості їх будови. Правила роботи з рефрактометром.

  73. Методика визначення масової частки сухих речовин на рефрактометрі РПЛ-3.

  74. Необхідність введення поправки на температуру при визначені сухих речовин ареометром.

  75. Визначення масової частки сухих речовин за допомогою ареометра. Види ареометрів. Правила роботи з ареометром.

  76. Лужність харчових продуктів. Методи визначення.

  77. Кислотність харчових продуктів. Методи визначення.

  78. Активна кислотність харчових продуктів. Методи визначення.

  79. Методи визначення титрованої кислотності. Сутність, джерела похибок.

  80. Джерела похибок при визначені зольності.

  81. Які прискорювачі застосовуються при визначені зольності? Їх роль в процесі озолення.

  82. Класифікація та суть методів визначення масової частки жиру в харчових продуктах.

  83. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом: суть, техніка визначення, розрахунки.

  84. Визначення масової частки білка в харчових продуктах нефелометричним методом: суть, особливості визначення, розрахунки.

  85. Визначення масової частки білка в харчових продуктах біуретовим методом: суть, методика, розрахунок.

  86. Характеристика сировини, що використовується у технології затяжного печива. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  87. Характеристика сировини, що використовується у технології карамелі. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  88. Характеристика сировини, що використовується у технології олії. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  89. Характеристика сировини, що використовується у технології цукрового печива. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  90. Характеристика сировини, що використовується у технології пшеничного сортового борошна. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  91. Характеристика сировини, що використовується у технології здобних хлібобулочних виробів.. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  92. Характеристика сировини, що використовується у технології заморожених картоплепродуктів. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  93. Характеристика сировини, що використовується у технології цукру білого кристалічного. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  94. Характеристика сировини, що використовується у технології білого солоду. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  95. Характеристика сировини, що використовується у технології зефіру Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  96. Характеристика сировини, що використовується у технології булочних виробів. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  97. Характеристика сировини, що використовується у технології пива. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  98. Характеристика сировини, що використовується у технології цілих крупів. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  99. Характеристика сировини, що використовується у технології кукурудзяного крохмалю. Принципова технологічна схема виробництва.
    Кукурудзяна олія
    Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  100. Характеристика сировини, що використовується у технології крохмальної патоки. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  101. Характеристика сировини, що використовується у технології пшеничного хліба за опарного способу тістоприготування. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  102. Характеристика сировини, що використовується у технології хліба з житнього борошна за використання густих заквасок. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  103. Характеристика сировини, що використовується у технології макаронних виробів. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  104. Характеристика сировини, що використовується у технології житнього обойного борошна. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  105. Характеристика сировини, що використовується у технології картопляних чіпсів. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  106. Характеристика сировини, що використовується у технології карамелі з фруктово-ягідними начинками. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  107. Характеристика сировини, що використовується у технології кави натуральної. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  108. Характеристика сировини, що використовується у технології ферментованого солоду. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  109. Характеристика сировини, що використовується у технології кефіру. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  110. Характеристика сировини, що використовується у технології сирцевих пряників. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  111. Характеристика сировини, що використовується у технології виноградних вин. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  112. Характеристика сировини, що використовується у технології сухого молока. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  113. Характеристика сировини, що використовується у технології мармеладу. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  114. Характеристика сировини, що використовується у технології харчоконцентратів перших та других обідніх страв. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  115. Характеристика сировини, що використовується у технології вівсяних дієтичних продуктів. Принципова технологічна схема виробництва. Призначення технологічних процесів, основні фізико-хімічні зміни, що відбуваються при цьому.

  116. На завод за місяць надійшло п’ять партій борошна: І партія – 8 т з масовою часткою вологи 13,2 %, ІІ партія –2 т з масовою часткою вологи 14,5 %, ІІІ партія – 15 т з масовою часткою вологи 15,0 %, ІV партія – 13 т з масовою часткою вологи 12,3 %, V партія –18 т з масовою часткою вологи 13,0 %. Визначити середньозважену масову частку вологи в борошні, яке надійшло на завод.

  117. Розрахувати кількість сирої клейковини у борошні пшеничному першого сорту, якщо з 50 г борошна відмили 13,8 г, а з 75 г борошна – 18,2 г сирої клейковини.

  118. Обчислити масову частку вологи у борошні пшеничному вищого сорту у разі визначення її прискореним методом, за такими даними двох паралельних аналізів: маса бюкси з наважкою до висушування 19,72 і 19,94 г, маса порожньої бюкси 14,72 і 14,94 г, маса бюкси з наважкою після висушування 19,06 і 19,28 г.

  119. Визначити кислотність борошна пшеничного першого сорту, якщо визначення проводили за бовтанкою, для чого використали 5,0 г борошна і 50 см3 води. На титрування двох проб було витрачено 2,20 і 2,4 см3 NaOH концентрацією 0,1 моль/дм3. Прийняти поправку до титру лугу рівною 1.

  120. Визначити зольність борошна житнього обдирного за даними двох паралельних аналізів: маса порожнього тигля 41,7385 і 38,5457 г, маса тигля з наважкою до озолення 43,1299 і 40,3420 г, маса тигля з наважкою після озолення 41,7567 і 38,5659 г, маса прискорювача MgO – 0,01 г. Масова частка вологи у борошні – 13,1 %.

  121. Визначити, у якому співвідношенні треба змішати тісто з кислотністю 3,5 град зі стиглим тістом з кислотністю 5,5 град для підвищення кислотності тіста на 1,5 град.

  122. Розрахувати, у якому співвідношенні треба взяти партії борошна з газоутворюючою здатністю 800 і 1200см3 СО2/100 г, щоб мати суміш з газоутворюючою здатністю 1000 см3 СО2/100 г.

  123. Розрахувати пористість хліба дарницького масою 1,0 кг, якщо зроблено виїмки м’якушки із середньою довжиною 3,75; 3,75; 3,80 і 3,70 см загальною масою 74,28 г.

  124. Обчислити вміст солі в 400 кг розчину, якщо його концентрація за температури 20° С становить 20 %.

  125. Знайти масову частку вологи у дріжджовій суспензії, в 4,5 кг якої міститься 0,44 кг сухих речовин.

  126. Визначити масу дріжджової суспензії з 5,0 кг пресованих дріжджів, якщо вона виготовлена за співвідношення «дріжджі : вода», що дорівнює 1:3.

  127. Визначити масу сухих речовин у 8,0 кг маргарину з масовою часткою вологи 16,5 %.

  128. Розрахувати кислотність хліба українського подового, якщо для її визначення використано 25 г м’якушки та мірну колбу об’ємом 250 см3. Об’єм витяжки, взятої на титрування – 50 см3. Титрування вели розчином NaOH концентрацією 0,1 моль/дм3 у двох повторностях. Результати титрувань – 4,0 і 4,1 см3 розчину NaOH.

  129. Обчислити масову частку вологи у борошні, якщо в 85 кг його міститься 74,5 кг сухих речовин.


КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ ВСТУПНИКІВ

на фаховому вступному випробуванні «Харчові технології та інженерія» для вступу на навчання для здобуття освітнього ступеня магістра зі спеціальності 181 «Харчові технології» (спеціалізація «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів»)

На випробуванні вступнику пропонується дати відповідь на запитання білету. Рівень знань вступника оцінюється за обсягом і якістю виконаного ним завдання.

Вступне випробування оцінюється за стобальною шкалою. Загальний бал визначається як середньоарифметичне балів за окремі складові завдання. Округлення до цілого проводиться за математичними правилами округлення.



Знання вступника по окремих питаннях білету оцінюються таким чином:

0 балів – вступник не дав відповідь на завдання або не має уявлення про об’єкт вивчення (питання).

10 балів – вступник має нечіткі уявлення про об’єкт вивчення (питання), не може відтворити основні поняття.

20 балів – вступник має не зовсім чіткі уявлення про об’єкт вивчення (питання), але виявляє здатність елементарно викласти думку.

30 балів – вступник має уявлення про об’єкт вивчення, фрагментарно відтворює незначну частину навчального матеріалу, може навести деякі елементарні основні визначення, виявляє здатність елементарно викласти думку.

40 балів – вступник має уявлення про об’єкт вивчення, фрагментарно відтворює певну частину навчального матеріалу, наводить визначення елементарних понять.

50 балів – вступник має уявлення про об’єкт вивчення, відтворює менше половини навчального матеріалу, може навести деякі елементарні основні визначення, виявляє здатність елементарно викласти думку.

60 балів – вступник знає (відтворює) приблизно половину навчального матеріалу, знає тільки основні визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, але допускає незначні помилки, може за зразком повторити відповідну операцію.

65 балів – вступник знає (відтворює) приблизно половину навчального матеріалу, знає тільки основні визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, але допускає незначні помилки. Але не вміє самостійно аналізувати, узагальнювати, робити висновки. У відповіді може бути порушена послідовність викладення навчального матеріалу, можуть бути помилки у формулюванні складних теоретичних положень.

70 балів – вступник знає і розуміє більше половини навчального матеріалу, знає основні положення, визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, може частково самостійно аналізувати, узагальнювати, робити висновки. У відповіді немає порушень в послідовності, але можуть бути помилки у формулюванні складних теоретичних положень.

75 балів – вступник правильно та логічно відтворює навчальний матеріал, знає основні та допоміжні визначення, їх зміст та може дати їм пояснення, може самостійно аналізувати, узагальнювати та робити висновки, вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. Але відповідь має деякі незначні неточності.

80 балів – вступник правильно та логічно відтворює навчальний матеріал, знає основні та допоміжні визначення та поняття, їх зміст, може дати їм пояснення, може встановлювати найсуттєвіші зв’язки між явищами, фактами. Може самостійно аналізувати, узагальнювати, робити висновки. Вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. Відповідь виконана у повному обсязі і логічно побудована. У відповіді відчуваються необхідні навички та вміння при рішенні практичних питань.

85 балів – вступник вільно володіє вивченим матеріалом, застосовує отримані знання в дещо змінених ситуаціях, вміє узагальнювати і систематизувати інформацію, використовує загальновідомі докази у власній аргументації. Вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. У відповіді відчуваються необхідні навички при вирішенні практичних завдань.

90 балів – вступник володіє глибокими і міцними знаннями, застосовує отримані знання в нестандартних ситуаціях, вміє узагальнювати і систематизувати інформацію, використовує загальновідомі докази у власній аргументації. Вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. Критично оцінює окремі нові факти і явища.

95 балів – вступник володіє глибокими і міцними знаннями, застосовує отримані знання в нестандартних ситуаціях, вміє узагальнювати і систематизувати інформацію. Критично оцінює окремі нові факти і явища, ідеї, виявляє особисту позицію щодо них. Суттєвим моментом відповіді вступника повинен бути зв’язок теорії з практикою, вміння застосовувати теоретичні знання при розв’язанні практичних завдань.

100 балів – вступник володіє глибокими, міцними, узагальненими, дієвими знаннями предмету, виявляє неординарні творчі здібності, аргументовано застосовує отримані знання в нестандартних ситуаціях, може самостійно ставити та розв’язувати проблеми. Переконливо аргументує особисту позицію, узгоджуючи її з отриманими знаннями та загальними цінностями, розвиває свої обдарування та нахили.
Особи, рівень знань яких оцінений нижче 60 балів, до участі у конкурсі для зарахування на навчання не допускаються.
Програма фахового вступного випробування та критерії оцінювання знань розробленні фаховою атестаційною комісією.


Голова фахової атестаційної комісії В. М. Ковбаса


КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ ВСТУПНИКІВ

на фаховому вступному випробуванні «Харчові технології та інженерія» для вступу на навчання для здобуття освітнього ступеня магістра зі спеціальності 181 «Харчові технології» (спеціалізація «Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів»), що проводиться у формі співбесіди для категорій вступників,

яким таке право надано згідно Правил прийому до НУХТ у 2017 році
На випробуванні вступнику пропонується відповісти на питання за програмою вступного випробування.

Знання вступника оцінюються за обсягом і якістю наданих ним відповідей за наступною шкалою:

Оцінка “П’ять” виставляється вступнику, який засвоїв взаємозв’язок основних понять програмних дисциплін в контексті їх значення для фаху, що здобувається; виявляє творчі здібності у розумінні, викладенні і використанні програмного матеріалу. Можливі незначні одна-дві помилки у розкритті другорядних питань, що не призводять до помилкових висновків.

Оцінка «Чотири» виставляється вступнику, який допустив непринципові похибки при виконанні екзаменаційних завдань.

Оцінка «Три» виставляється вступнику, який знає (відтворює) приблизно половину навчального матеріалу, знає тільки основні визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, але допускає незначні помилки.

Оцінку «Два» отримує вступник, який неспроможний навчатися без додаткових занять з дисциплін програми.



Особи, які отримали оцінку “Два”, до участі в конкурсі для зарахування за цими результатами не допускаються.

Голова фахової атестаційної комісії В. М. Ковбаса




Рекомендована література


  1. Українець, А.І. Технологія оздоровчих харчових продуктів / А.І. Українець, Г.О. Сімахіна. – Київ: НУХТ, 2009. – 310 с.

  2. Загальні технології харчових продуктів: підручник. / за ред. В.А. Домарецького – К.: Університет Україна, 2010. – 814 с.

  3. Бровко, О.Г. Товарознавство. Продовольчі товари: Навч. посібник / О.Г.Бровко, О.В.Булгакова, Г.С. Гордієнко, В.В. Дятлов– К.: Кондор, 2010. – 730 с.

  4. Гігієна харчування з основами нутріціології /За ред. Циприяна В.І. – К: Здоров’я, 1999. – 577 с.

  5. Домарецький, В.А., Технологія харчових продуктів / В.А. Домарецький, В.М. Остапчук, А.І. Українець. – К.: НУХТ, 2003. – 572 с.

  6. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта – М.: Пищ. пром-сть, 1999. – 352 с.

  7. Полумбрик, О.М. Окисно-відновні процеси: Підручник / О.М. Полумбрик, О.І.Карнаухов, Т.В.Федоренко. – Київ: НУХТ, 2002. – 324 с.

  8. Остапчук, М.В. Система технологій (за видами підприємницької діяльності). / М.В.
    Підприє́мництво, підприє́мницька дія́льність - самостійна, ініціативна, систематична, на власний ризик господарська діяльність із метою досягнення економічних та соціальних результатів та одержання прибутку.
    Остапчук, А.І. Рибак. – К.: ЦУЛ, 2003. – 888 с.

  9. Процеси і апарати харчових виробництв: Підручник / І.Ф. Малежик, П.С. Циганков, П.М. Немирович та ін. ; за ред. І.Ф. Малежика. – К.: НУХТ, 2003. – 400 с.

  10. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Новосибирск, 2005. – 520 с.

  11. Теоретичні основи харчових технологій: навчальний посібник / за ред. П.П.
    Навчальний посібник - видання, яке частково доповнює або замінює підручник у викладі навчального матеріалу з певного предмета, курсу, дисципліни або окремого його розділу, офіційно затверджений як такий.
    Пивоварова. – Х.: ХДУХТ, 2010. – 363 с.

  12. Харчова хімія: навчальний посібник / В.В. Євлаш, О.І. Торяник, В.О. Коваленко, О.Ф. Аксьонова, Н.О. Отрошко, Т.О. Кузнецова, Л.Ф. Павлоцька, Д.О. Торяник. – Х.: Світ книг, 2012. – 504 с.

  13. Сирохман, І.В. Товарознавство пакувальних матеріалів і тари: підручник. / І.В. Сирохман, В.М. Завгородня. – К.: ЦНЛ, 2005. – 614 с

  14. Теоретичні основи харчових технологій: навч. посіб. / Л.Л. Товажанський, В.А. Домарецький, А.М. Куц та ін. – Харьків: НТУ ‘‘ХПІ‘‘, 2010. – 720 с.

  15. Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів / за ред. А.М.
    Конди́терські ви́роби (солодощі, ласощі) - висококалорійні та легкі у засвоюванні харчові продукти із великим вмістом цукру, чи фруктози, що вживаються завдяки приємному смаку та запаху. Основними продуктами для приготування солодощів служать тісто, молокопродукти, цукор, мед або фруктоза, желатин, сухофрукти та різноманітні ароматизатори.
    Дорохович, В.М. Ковбаси. - К.: Фірма «Інкос», 2015 – 632 с.

  16. Медико-биологические требования и нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, №5061–89 от 01.08.89г. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 185 с.

  17. Методические указания «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 185 с.

  18. Химический состав пищевых продуктов / Под ред Скурихина И.М., Волгарева М.М., М.: Агропромиздат, 1987. Iт – 360 с, IIт – 360 с.

  19. Химия пищи. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др./ – М. Колос, 2000. – 384 с. ил.

  20. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів : навчальний посібник / за ред. чл.-кор. НААН В.І. Дробот – К.: Кондор-Видавництво, 2015.− 958 с.




Скачати 229.84 Kb.

  • Голова фахової атестаційної комісії В. М. Ковбаса